搾ったヤギのお乳は、煮沸消毒して、冷めたところで種ヨーグルトを大匙１杯加えて、ヨーグルトにしています。
そのどの作業でも温度がとても大事。
消毒といっても、ガラガラに煮立ててしまっては、お乳の成分が壊れてだいなし。厳密に７５℃で１５秒。なべにお乳を張って火にかけたらすぐに温度計を突っ込んで、目盛りが上がっているのを睨み続けます。７５℃まで上がるのは意外に早いので、待つのは苦痛ではありません。
それから３６℃に冷めるのを待ちます。これはちょっと時間がかかりますが、３６℃より高すぎると乳酸菌が死んでしまい、低すぎると乳酸菌の繁殖が遅れて雑菌が繁殖してうまくありません。なので、この温度も厳密に守ります。
最初のうち「めんどくさいや」と思ってガラガラに沸かし、冷め切ってから種を加えてましたが、厳密に温度を測ってやってみたらびっくり！
味がぜんぜん違います。むちゃくちゃクリーミーで口当たりが軽くて香りのいいヨーグルトになるのです。
やっぱり、苦労して搾ったお乳だもんなあ。どうせなら一手間かけておいしくしたほうがいい。これがおいしいヤギチーズへの道へ繋がっているわけだし。