いろいろあって、今うちの猫ご飯も犬ご飯も自家製です。
たまねぎや香味野菜、鳥の骨を絶対に入れず、圧ぺん大麦をベースにおからやくず肉をたっぷりと入れて炊き、材料から自然に出るダシだけで味付けをしています。うちの鶏の卵を混ぜたりね。
これが思いもよらず大好評。すごくおいしいらしい。アンズもモモも待ちつけずに大騒ぎ。
お散歩の後ヤギの移動を手伝ってもらって、その後ご飯まで３～５分ぐらい庭でフリータイムにしてるんだけど、アンズなど「まだなの？ねえまだなの？」って感じで勝手口から尻尾をちぎれんばかりに振って顔を覗かせてるし。そんなに喜んでくれると作り甲斐があるってもんよ。
なんか二頭とも毛がふさふさしてきたよ。
年末年始に作ったリキュールポットいっぱいの柚子ママレード。
今日は友達何人かと会食なので、モノはついでとおすそわけ用にパック詰めしました。
自分で作っといてなんだけれど、濃厚で強烈な柚子の香りがして激うまです。ふっふっふっふ、他のママレードは食べられなくなるぜ。
気になってしょうがなかった、うちのレモンの汁を絞り皮を剥いて砕いて砂糖漬けにしました。これで一安心。
なにせアニメ「獣の奏者エリン」にはまりまくっているので、ネット映像つけっぱなしで居間の炬燵の上で作業。
だから金の目の真王セイミヤさまに大公の息子シュナンが、雨の中庭で「国のためにわたくしに身を捧げてください」などと不器用なプロポーズをして、「わたくしが好きなわけではなく、国のために結婚するというのね」などと振られ、「ならば」と抱き寄せキスしようとして突き飛ばされるシーンなどを見ながらレモンをしぼっちょるわけです。
「おいおいおいおい、いくら無骨な闘蛇乗りでも、もうちょい上手に口説けよう。あんた顔はいいんだからさあ。」などと一人無粋なツッコミを入れている、部屋の中はすっぱいレモンの香りでいっぱい。
甘酸っぱいのう。
あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。
・・・・・・・・、すでに三日だっちゅうの。はっと気がついたら三賀日ももう終わりですよ。月日は矢のように流れますよ。
三賀日の間何していたかというと、ひたすらジャム作りと瓶詰めでした。大晦日から取り掛かっていた柚子ママレード作り、痛んだりんごを格安で買ってきたのをうちのローズマリーで香り付けしてジャム作り、ありったけの空き瓶の熱湯消毒、そして瓶詰め、瓶詰め。
自分ちの一年分はいうに及ばず、妹たちにもわけ、友人にわけ、後はご近所にも配るか。柚子ママレードなどあまりにも大量で小瓶が足りなくなり、リキュール用の広口大瓶にまとめて流し込んであります。なんせ１０ｋｇだったもんな。早いうちにガラス小瓶を手に入れて、小分けしようっと。
今のご時勢、自分ちでなった果物で、こんなママレード作れるなんて、しあわせ。
今年もありがとうございました。なんと大晦日でございますだよ!!
って、大晦日にどういうことか大鍋で柚子ママレードを煮ております。だって今年、うちの柚子は１０ｋｇもなったんだもん。今、妹たちが鹿児島に帰ってきてて人手があるんだもん。
彼女たちに無理やり役目を割り振って、柚子の皮むき係、果汁絞り係、皮粉砕係（フードプロセッサー使用）をやらせて、全部処理してしまった以上、なんとしても今日中に煮て、ママレードにしてしまわんわけにはいかんのです。帰るときに持たせないとならんし。
それにしてもありがたいね。完全無農薬のうちの柚子でママレードを作れる年末。とてもしあわせ。
秋だ、秋が来た!!
な～にもかにもおいしいぞ。
うちの庭のカボスと秋刀魚と大根おろしで、麦ご飯を食べました。
秋刀魚一尾￥１００
この安さでこのおいしさ。よくぞ日本に生まれけり。
昨日裏山で拾い集めて隠しておいた毬栗。まるで冬眠前のリスのごとき行動で「ひょっとしたらそのまま忘れてるんじゃないか？自分」とか思っておりましたが。
ちゃんと覚えておりました。買い物袋をジーンズのポケットに入れて、犬の朝散歩に出かけ、ちゃんと毬栗の隠し場所にたどり着きました。
イガイガに手を刺されては「あちちちち」などとつぶやきながら、すべて袋に詰め込んで、ホクホクと家路についたのでありました。
栗ご飯にしようかねえ。渋川煮にしようかねえ。
この木の栗は大粒なので、ただ茹でて食べるのでも、ものすごくおいしいのです。もう、辛抱たまらんで、どんどん茹でて食べてしまうかも。
それにしても、まだ８月が終わらないのに、ちょっと早くないか。栗。
今年は紫蘇が不足。梅は大豊作だったのにねえ。
なんと一束￥２５０もします。梅はじぶんちのなのでタダ。つまりうちの今年の梅干はほとんどが紫蘇代ということに。
しかも品不足なので一瞬「手に入らないかもしれない」とあせりました。梅干は「ご飯に乗せたらまっかっかに染まる」ぐらい赤いのが好きなので紫蘇は必需品。
走り回るわたくしを尻目に用意のいい知り合いたちは「わたしはうちの紫蘇が大きくなるまで待つわ。あなたも植えたらよかったのに」。
おっしゃるとおり。植えてたらよかったんだけれど・・・・・・・。でも紫蘇の植え付けの時期、だいたいばたばたしていて（年中だ）植えつけ忘れちゃうの。
来年こそは、来年こそは必ず紫蘇を植えるぞ。でも、来年はきっと梅の裏年。
だいたい年に3回ぐらい、通常の1／10分量の麦１ｋｇに大豆400ｇで麦味噌を作っております。それで自分の分の味噌には事足りるのです。
味噌作りで一番難しい麹菌も、ご覧のとおり真っ白に生やすことができます。温度も上がりぷんぷん麹の匂いが漂ってきますわ～～～。
えっと麦１ｋｇが￥１５０ぐらい、大豆４００ｇが￥３２０ぐらい、塩２１０ｇが￥６０ぐらい、種麹が￥１２０ぐらい、〆て￥６５０。これで３ｋｇぐらいの味噌になるので経済的にもかなりお得であります。が、一番は『楽しい』んだな。
麹をうまく生やしたときの、なんともいえない満足感。「やったーー！」て感じ。たまりまへん。
これがうちの猫まんまでございましてな。奮発して鰯を煮て身を崩したのが混じってます。あたしが食べても大丈夫よ、これ。ちょっと味がしないけど。
などとメロン（白黒雑種猫・約1歳・♂）に話しかけ、食べろ食べろとけしかけます。最初は警戒していたものの、なんせドリアンじじい（アメショーハーフ・16歳。♂）がおいしそうにぺちゃぺちゃ食べるもんだから（そう、ドリアンは洋風な顔つきの癖にとことん魚好き）、つられて口にしております。よしよし。
これからずっと一生君は、このご飯を食べるのであるよ。足りないタンパク質は納屋なり畑なり、君の縄張りから自分で調達してくるあるよ。
自家用納豆を作るのは意外と簡単なんであります。
大豆を水に漬けておいて、膨らんだら圧力鍋で蒸し、熱々のうちに納豆半パックを混ぜて温かいところに一日置く。
これだけ。
「熱々のうちに」ってところが肝ですね。納豆菌が高熱に強いので他の菌が死んでも生き残るのですと。
パック入り納豆の1/10ぐらいのコストでできるし、冷蔵庫で半月ぐらいはもつので、「毎朝納豆派」のわたくしとしましては大変重宝しております。
餅がこんがらりと焼けました。
炭で焼くとたまらんおいしいのです。部屋中にもち米の焼ける匂いが漂います。
炭火を焚くと部屋の臭いが消えます。メロン（白黒猫・約一歳・ ♂）のスプレイ後の臭いも、炭火一回ですっきり！
消臭効果があるんじゃなかろうか。
昔は自分で作ってまでぜんざいを食べようとは思わなかったけどなあ。最近、やたらめったらぜんざいが食べたくなるの。
缶入り茹で小豆を使ってたんだけれど、それより自分で小豆を煮て味付けしたほうが、おいしいし経済的。残ったら冷凍しちゃう。
作り方
材料：小豆250ｇ、砂糖（ザラメが好き）200ｇ、塩少々、生姜少々
生姜って砂糖と合うんだよねえ。冷やし飴とかジンジャーエール系の味って大好き！ぜんざいに生姜入れるのコウケンテツさんのレシピで見たんだけれど、むちゃくちゃわたし好み。腹の底からあったまるです。
これこれ！これがやりたかったんじゃあ！！
「餅を炭で焼く」
大昔、うちにも練炭火鉢があったのですが、それがいつの間にか石油ストーブにとって変わられ、さらには石油ファンヒーターになってしまい、長らく炭火はありませんでした。
でもなあ、餅は炭で焼いたほうが絶対おいしいんだよな。
手あぶりに炭を起こし、餅網に餅を置きました。鹿児島では昔から「魚は殿様が焼け、餅は貧乏人が焼け」というのだと親に教えられました。「魚はたびたびひっくり返すと身が崩れるからのんびりした殿様が焼くのが良い。餅はこまめにひっくり返したほうが網につかずにむらなく焼けるからあわただしく貧乏人が焼くのが良い。」という事らしいです。
まさしく貧乏人の本領発揮で、ころころころころ転がしまくり、いい具合に焼けました。たまらずそのまま口の中に放り込み「あちちちち」
うまーーーーーーー！！！
この餅だったらぜんざいに入れてもうまいな。うううう、ぜんざい。食べたくなってきたぞ。
おかげさまで今年はいい年でした。
派手なことはなかったけれど、淡々と落ち着いて過ごせました。
忙しかったんだけれどね。特に年末はね。でもこのご時勢に忙しいってありがたいことです。
自分にとってもみなさんにとっても、来年がいい年でありますように。
では、良いお年を。
なんでかね。
シイタケは生より干したほうがおいしいです。んでもって生より干しシイタケのほうがはるかにお高い。とてもお高い。
うちとこみたいな山の中じゃ、シイタケ栽培してる人が結構いるので、生はお安く手に入ること多し。よってそのシイタケを日に干して干しシイタケにしてしまいます。
今日一日干しただけで、かなり丸々っとしてきました。っふっふっふ・・・・・。明日も日が差したら干すぞ。
ありがたいねえ、お日様。
もう３，４年前に勤めていた介護の会社の忘年会のビンゴゲームで、ワッフルメーカーが当たったのでありました。
でもね、「ワッフルってめんどくさい」とずっと思ってたのでほったらかしでした。ちゅうよりもらったはなは「こんなもんいらねーーー」とリサイクルショップに叩き売ろうとしたんだけれど、「うちでは商品になりません。お金は出しません」と断わられ、そのまま死蔵されていたといういわくつき。
「ちまちまワッフル焼くぐらいなら、ドーンとホールやパウンド型やタルト型で焼いたほうがええわ」と、あいかわらずの大雑把なことを思うとったわけです。
まあ、ちょっと思うところあって今年は焼いてみたんですね。
おいしいじゃん！
ベーキングパウダーとメレンゲで膨らます、ブリュッセルタイプ、ってやつ。外側はサクサク・カリカリ、中はふわふわ。バターと蜂蜜とバニラオイルで味付け。
ちょっと止められなくなるな、こりゃ。
冬は「クリスマス」に「バレンタインデー」という甘党にはたまらんお菓子解禁シーズンなんであります。ま、だからといってそのときだけバターや砂糖のカロリーが減るわけでなく、後々おしょろしい思いをするのは自分なんでありますが・・・・・・。
「酒が飲めんのだから、せめて甘モノは思う存分とったるわい！」と下戸は開き直るわけでございますね。
今年は寒くなるのが早いように思います。寒くなると怠け者。いたずらに炬燵でゴロゴロしてばかりいるので「これではあまりにも生産性がない！」と大反省。手持ちのお菓子＆ケーキレシピを引っ張り出し、さらにネットで調べて、冬のお菓子と材料の検討。
と申し上げれば聞こえがいいけれど、実際は写真を見ては涎を垂らしているだけなんすけどね。
と、くやしいけれど今年は無塩バターがむちゃくちゃ高いなり！でもマーガリンじゃせっかく作っても不味いもんなァ。実はマーガリンのほうが体にも悪いんだよね。だってさ、常温じゃ液体のはずの油を「化学的に処理して」固体にしてるんだよ。うわああ、いかにも血栓とかできそう。肝臓にも悪いぞ。日本の酪農家はみんな首くくる寸前なのに、それは放置しといてメラミンとか混ざってる乳製品を輸入してきたんだよな、この国は。どうかと思うぞ。
冷たい雨が降り続く一日でした。
もう、炬燵が体の一部と化して、まるでヤドカリかカタツムリのように背負ったまま。寝転がって、マンガか本を読み、いつの間にかうたた寝。
まったくもってグウタラとはこのことなり。
お隣の畑からいただいたカライモを、そのままオーブントースターに放り込んで焼いて、お腹が空いたらこれを食べて。
ああ、しあわせ。
柔らかい豚肉。しょうが。大根、人参、ゴボウ、サトイモ。豚肉の旨味がまわり野菜の端が少し透き通るぐらいに炒めて、昆布を浸したお出汁で煮る。
野菜が柔らかくなったらお酒と味醂をたっぷり入れ、火を止めて深ネギの薄切りを散らし、自家製麦味噌を溶かす。
アツアツを分厚く大きい汁椀に注ぎ麦飯といただく。
暖かくて、うまうまで、しあわせ。
お酒が効きすぎて、酔っ払って寝ちゃったよ。
風邪気味なので、しょうがと深ねぎとかしわと昆布と酒と味噌をたっぷり入れて、土鍋でアツアツにして、卵を割りいれた味噌煮込みうどんをたらふく食べました。
今汗をたっぷりかきましたので、着替えてこのまま布団に入り、風邪を治します。
なんせ東アジアでは昔から味噌の出来具合でその年の家や国の吉凶を占ったというほどでありますからして。
もっともどんな神様もその神様が求める作法とルールを守って貢物をすれば結構言うことを聞いてくれるもんなんであります。
というわけで、1袋15ｇ￥120で買える麹神様が求める作法は、
こんなところですか。
なので蒸し麦をほぐして水分を飛ばしながらさますときは、よくさましてください。ちゃんと温度計で確認しましょう。素人の勘はあてになりません。もし温度が高いまま麹を種付けしてしまうと、麹は死滅して乳酸菌や納豆菌のような高温を好む菌の繁殖を招いてしまいます。
何事も下準備が大事。下準備と段取りがうまくいけば、事は7割成ったも同然なのであります。
①麹発酵させるタッパーと保存用のふたつきバケツは洗って日光消毒（お日様は偉大です）。
②みそ麦と大豆の計量はしっかりと。
③そしてまずみそ麦から一晩水につけます。みそ麦を蒸して麹発酵するのに1日半ぐらいかかるので、大豆はみそ麦の一日あとに水につけます。
１０／１量の味噌作りの材料編です。
種麹は理論上は1・5ｇでいいんですが・・・・・・それじゃあんまり少ないので５ｇ。大過ぎるとたいへんな勢いで発酵して温度が上がりすぎてしまいます。かといって一度開けてしまったら、長くは取っておけないし。あとは甘酒かどぶろくを造るぐらいか。一袋￥１２０ぐらい。
塩は専売公社のより多少値が張っても天日干しのミネラル塩の方がおいしいです。
焼酎は消毒用。バケツを拭いたりもします。最後に上からかけまわしてカビを防ぎます。
だし昆布は漬け込んでおいて味噌に風味をつけます。最後に残ったこのだし昆布を、細かく切って味醂と砂糖と濃い口醤油で味を調えて煮るといい佃煮になります。
最近、味噌は通常の１/１０量で作っています。
麦１０ｋｇと大豆４ｋｇのところを麦１ｋｇと大豆４００ｇで、これが結構うまくできるんですわ。（薩摩人なので麦味噌）
「味噌作り」というと、納屋からモロブタだしいの大蒸し器だしいの臼をだしいの樽をだしいの、それをまた全部洗って日光消毒して、終わったらまた洗って日光消毒して梱包して納屋にしまいいの、でたいへん大掛かりでめんどくさいイメージがありますでしょ？
１／１０量だと、通常の台所用品の範囲でできるんですわ。んでもって通常の炊事仕事の合間でできるし、麹発酵の温度管理もしやすい。保存場所にも困らない。加えて万が一失敗してもロスが少なくてすむ。
いいですぞ～～。１／１０量。年に２,３回作れば一年分には間に合うし。ぐうたらなわたくしでもめんどくさくない。
ちょいと特集します。さあ、みなさんＬｅｔ‘ｔｒｙ味噌作り。
夏のカレーはなぜこんなにおいしいのでしょう？
カレーの黄色はターメリックの黄色。ターメリックは肝臓にいいウコンのこと。つまりカレーはウコンの塊を食べているようなものなのです。そりゃあ、暑さに弱った肝臓にいいはずだよなあ。
茶色になるまで炒めたタマネギとニンジンとナスとカボチャとトマト。肉は鶏か豚。ご飯は炊きたて麦飯。
今日は二日目。たらふく食べてしまった。
小鯵の南蛮漬け！これがもう大好物でして。
夏の庭にはピーマンだの茗荷だの青紫蘇だの、いかにも南蛮漬けに入れたらうまい薬味がわんさか生えているし、梅雨時に作った青梅の砂糖煮をタレに混ぜるとコクがでるし、とにかくもう、たまらん。
最近最寄のスーパーの（それでも４ｋｍ離れてるけど）鮮魚部から、魚のアラを動物達の餌用にもらってきてるんだけれど、その中に小鯵が何匹か入ってたの。ありがとうございます！ラッキー！すぐ唐揚げにして南蛮漬け。辛抱たまらんで揚げながら何匹か食べちゃったよ（行儀悪し）。
今日の晩御飯は、小鯵の南蛮漬けとニガウリと豚の味噌炒めと蕎麦。デザートはラビットスイカ。お腹一杯。とってもしあわせ。
お盆のダンゴをお知り合いの米農家からもらった自家製もち米粉で作ってみたわけです。
うまいのな！
普通に水加えて捏ねて丸めて茹でただけなのに、おいしかった。
まだ冷蔵庫に残りがあるので、オーブントースターで焼いて餡子を乗っけて食べてみた。これまたうまし！
明日は醤油ダレを作ってシンコダンゴにしようかな。黒糖ダレもゴマダレも柚子ダレもいいな。
ちょっとダンゴにはまりそう。炭火で焼くともっとおいしいんだろうけど。火鉢を納屋から出してこようかな。
今年の梅干も我ながらうまくできたなあ。おかげさまで。
一日一粒の梅干。これ、ほとんど３６５日毎日食べてるんじゃなかろうか？大好きなんす。
白いご飯に赤く染みこむ梅酢の色。味。最高ッじゃないですか！酷暑で食欲が落ちようが、高熱で胃腸が弱ろうが、梅干と白い米の取り合わせなら食べることができるぞ。
最高の嗜好品にして滋養強壮のお薬。それが梅干。だから梅干作りはとても大切な行事なの。梅干とか味噌とか「うまくできたかどうかで吉兆を占う」と言い伝えらているとか。なんだかわかる気がする。家がバタバタしてるときとか自分の体調がよくないときとか、落ち着いてできないもんな。
今年も無事に土用干しまでできてよかった。ちゃんと三日干せたな。
今は土用、夏真っ盛り。一年でもっともギラギラ太陽が照りつける季節であります。
昔から「土用三日干し」と申しまして、この時期にこそ先月梅雨時に漬けた梅干をお日様に干すんであります。干した梅干は紫外線殺菌で持ちが良くなり、紫蘇味が滲みる、というわけでして。まったくもって日本の気候を利用しつくした先人の知恵でありますよ。感服なり。
さてさて今年の梅は、今のところ絶好調！我ながらよく漬かってます。
あとは、干している途中で雨に降られんようにしなければな。
梅干を漬けてます。
完熟梅を１５％の塩で塩漬けにして、梅酢が上がってきました。
昨日梅の１０％の紫蘇を揉んで、塩漬け梅に加えました。
紫蘇の汁はそのままだと青紫なのに、梅酢を加えたとたん鮮やかな赤紫に変わります。理科の実験でやるじゃないですか。リトマス反応。酸性なら青が赤に、アルカリ性なら赤が青に。まさしくその通りに！梅酢ってほんとに酸性なんだなあ・・・・・・。
この瞬間が見たくて梅干作りが止められないのです。もちろん梅干が大好物だから、なんすけど。夏場は梅干大活躍。ご飯はもちろんそうめんの薬味にも肉の下味にも梅酢味噌にも、もう何でもかんでも使っちゃいます。「夏は酢」ですよ酢。
梅シロップが完成いたしました。
青梅を砂糖漬けにして１０日間かき混ぜ続け。その汁をホウロウ鍋で煮詰めて完成。
程よい酸っぱさと甘さが混じってたいへんさっぱりする飲み物です。
梅は自分ちになった梅でタダ、グラニュー糖二袋分￥３８８で約１．８L。水で５～６倍に薄めて飲むからだいたい１０L分ぐらい。清涼飲料水を買うことに比べりゃたいへんなお得。しかも変な香料とか保存料入ってない。
ローコスト・ローテクノロジー。今こそ徹底すべし！
この間採った梅は、まだ青かったり傷があったりしたので、アク取りして梅シロップを作成中です。あたし基本的にアルコールダメだしな。
梅シロップの水割りで夏の暑さを乗り切ろうという算段です。うううん、想像するだに甘酸っぱい香りが舌に広がってのどの渇きがおさまりそう。
作り方
簡単なんだけど梅の匂いがぷんぷんしてたいへんおいしいシロップです。
「夏は酢」を摂れというからな。
採った梅の実を水につけてあくとりしています。
実のまわりが水羊羹のように透き通って、涼しげで綺麗。
傷が無いのを選んで梅干に、傷があるのは梅酒に。
自分ちで梅がなる、なんてありがたいことなのかしら。
いやあああ、鹿児島地方は久方ぶりにまとまった雨が降りました。まいったまいった。
「こんな日は生姜をたっぷり入れた豚汁、豚汁」
だしこぶを入れて、当たり前のコンニャクイモで作ったコンニャクを入れて、ありあわせの大根とニンジン、豚ばら肉、味醂とお酒、煮えたらお味噌。なんでもない料理なのにおいしいよなあ、豚汁。
食べ終わってからそのまま寝転がってたら（牛になるぞ～）モモが吠え出しました。どうやら鶏ランドに侵入者があった模様。駆けつけます。
エンド♪エンド♪エンドマメ～～～♪エンドウマメはおいしいよ～～～♪
エンドウマメご飯にエンドウマメスープ、エンドウマメはおいしいよ～～♪
エンド♪エンド♪エンドマメ～～～♪エンドウマメは緑だよ～～～♪
エンドウマメの季節になってきました。豆大好きのわたくしとしましてはたまらんです。莢を剥く手もうきうきです。
ああ、しあわせ。
食物繊維が多くて健康にいいってのもあるんですが、単純に味が好きだから押し麦を混ぜたご飯を常食しています。
よく戦中戦後の食糧危機を経験した世代は「あのとき一生分これ食った」とか「ぼそぼそしてぜんぜんおいしくない」とか言って箸もつけない人、多いです。このぼそぼそがおいしいと思うんだけどなあ。トロロや納豆やカレーみたいなトロトロ・ネバネバとよく合うし。サンマにもあうし。大根おろしとも好相性だし。チャーハンにするとこれまた凄くおいしくなるし。好きなんだけどなあ。
やっぱり飢餓をしらないからかなあ。
麦糠と上野豆腐店のおからを混ぜて、ヤギと鶏の餌にしています。ヤギは「ウガガガガッ」鶏は「ケケケケケッ」と大喜びで食べますです。
人間が食べてもおいしそう。ちょっと喉にひっかかるけどね。
油断してると貧血になるたちなので、鉄分を補給できる野菜は欠かせません。
冬場は特に韮です。一畝植えてヤギ糞と油粕をたっぷり撒いてあります。おかげでたいへん青々と肥え太った韮が生えております。
何かにつけ庭に下りてはこの韮をむしって、料理に使います。
今夜は刻んで麻婆豆腐の中に入れました。なにせさっきとってきた韮。我ながらそれはそれは韮臭い香りがぷんぷんといたします。
ああ、今、ちょっとＫＩＳＳはできないなあ。
去年の１０月に氷砂糖と黒糖焼酎でかぼす酒を漬けたのですが、だいぶいい感じになってます。
まろやかでかぼすの香りがぷんぷんして・・・・・・。黒糖焼酎にしたのは正解でした。おいしいよお。
「ちょっと風邪気味かなあ？」というときにはこれをお湯で割ったのを飲んで寝るにかぎる！かなり血の巡りがよくなる感じです。
もっともアルコール分解酵素をほとんど持たないらしい体なので、もうほんのほんのちょっとでべろべろに酔っ払うのですが。
季節はずれに暖かい日が何日か続きましたが、はっと気がつけば台所の片隅で生姜が静かに傷みかけてました。
まずい！
せっかくのうちの生姜なのにもったいない。
今日はそれで９時就寝を１０時に延ばして、生姜の梅酢漬けを作りました。ひたすら生姜を針生姜に刻んで梅干の赤い酢に漬けるのです。
しばらく経つと生姜に赤い色と梅酢の香りが移って、とてもおいしくなります。散らし寿司に焼きソバお好み焼きに、ちょっとアクセントに使っちゃいます。
ふう、これで一安心。
ああ、もう１０時が過ぎた。眠いよう。
とっととお風呂に入って寝よう。
３６℃から３７℃ってのは、酵素が一番活性化する温度なんでありまして、いろんな発酵がこの温度で行われるわけであります。ヨーグルトができる乳酸菌発酵なんかもここらあたりがベストですわな。
今はヤギ乳がある時期ではないので、牛乳。（というより鹿児島の気候ではヤギ乳の季節は室温でほおって置くだけでヨーグルトになってしまうんだよなあ。）
牛乳を一度煮沸して、３８℃ぐらいまで下がるのを待ち、種になるヨーグルトを混ぜる。そのまま炬燵に突っ込んで一晩。朝になれば鉢一杯のヨーグルトが出来上がり。まさしく炬燵さまさま。
母は味噌を作るため炬燵で麹発酵をしたことがあるそうな。利用価値さまざまの炬燵さま。
どうも年末年始は寒気が降りてきてかなり寒いらしいので、本来の意味でも働いてくれるであろう炬燵。ありがたやありがたや。
あまり気持ちよすぎて足を突っ込んでるとついついうたた寝をしてしまうのが玉に瑕だな。風邪ひかんようにしよ。
納豆はあのネバネバに栄養分があるし、おいしいのであります。
んで、自分ちの炬燵で作る自家製納豆でありますが、これがまたよくネバネバしておいしいの！！
現金問屋あけぼので買った５００ｇ一袋１９８円の国産大豆を使ったんだけど、豆がふっくらして大豆本来の味と香りがたまらんよろしい。お釜で炊いた熱々の麦飯に乗せて食べたら最高！！
市販の納豆がはいってる、うっとおしい発泡スチロールのケースとこれでおさらば。
炬燵万歳。
というわけで、１６年ぶりぐらいに炬燵を使い始めたわけなんであります。
んで、せっかく電気料金を使って３８度前後の理想的な環境ができたわけでありますから、発酵食品の数々をここで作っておるわけです。
とりあえず納豆。これがたいへん簡単にできてしまうんですわ。
作り方
ね、簡単でしょ？
一日一回は納豆を食べるので、こうやって作りためておくと便利で経済的。
市販のジャムの成分表に書かれている「ペクチン」ってやつ、柑橘類の種やワタに含まれていて、これを茹でた汁の中に抽出されるって知ってました？
恥ずかしながらわたくし、以前に書いた柚子ママレードのレシピを知るまでは知らなかったです。でも、ほんとに種の茹で汁を加えるとジャムがとろとろに固まるの。不思議だなあ。
あえて薬品を加えなくても天然自然にそうなるようにできてるの。ジャムだのママレードだのプリザーブだの、ヨーロッパではたぶん紀元前から行われている保存法だと思うのですが、最初にやった人は偉い！！果物の香りや味を損なわずに保存できるんだもの。旬の時期に大量にできる果物を「もったいない。なんとかしなくちゃ。」と今のわたしらみたいに考えた人がきっと昔にもいたんだね。
今日でやっと柚子をママレードにし終わりました。クリスマスイブにママレードを煮てるってどうよ？とも思いますが、いいんだもん。楽しいから。（ああ、どうやっても負け惜しみに聞こえる）
熟れ過ぎたゴールド・キウィをたくさんいただいたので、ジャムにしました。キウィ独特の甘ったるい匂いが家中に漂います。
作り方はママレードに比べるととても簡単です。
皮を剥いたキウィの重さの半分の（好みにもよるけれど）グラニュー糖と、レモン汁少々を混ぜてしばらく置いて、水が出てきたらそのままホウロウ鍋でアクをすくいながら煮詰めるだけ。
ジャムとかプリザーブとか、砂糖で煮詰めて果物のもちをよくするってすごい知恵だよね。お菓子にいろいろ応用できるし。
バイオエタノールとやらで、砂糖が値上がりしてるけど・・・・・・。食べ物を燃料に使うのってどうにも抵抗があるなあ。
うちの庭の柚子で柚子ママレードを作りました。農薬をかけてないことは確実なので皮ごと食べても安心！！しかもこのレシピだとペクチンを柚子の種からとるのでさらに合理的で安心。とてもおいしいレシピです。
材料：
柚子・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
グラニュー糖・・・・・・・２５０ｇ
道具：
大き目のホウロウ鍋
熱湯消毒したふたつきガラス瓶
作り方
以上です。
ちょっと手間はかかりますが、柚子の鮮烈な香りがするとてもおいしいママレードになりますです。トーストにのっけてもヨーグルトと食べても最高！！
ラストの柿の実を採っていたら、お隣の畑のＹさんが柿酢の作り方を教えてくださいました。
作り方はとても簡単
１．柿のへたをとって洗う
２．ビンか瓶か樽の底にならべる
３．和紙と紐ででしっかり蓋をして直射日光が当たらないところに置く
４．発酵が終わったら上澄みだけ取る
おしまい。
夏場の清涼飲料代わりに、膾の酢に、さっぱりして夏バテ防止にすごくいいそうな。熟しすぎた残り柿でいいそうなのでちょっとやってみよう。
それにしても情報ってのはどこの誰がもってるかわからないものです。
さらにかぼすがありましたので、かぼす酒を仕込みました。これも作り方はとっても簡単！
材料
かぼす９～１０個
氷砂糖１ｋｇ
黒糖焼酎１．８ℓ
果実酒用の広口瓶を用意する
作り方
これだけ。好みで黒糖焼酎を使ってますが（サトウキビ原料なのでラム酒みたいな味がすると思う）、普通はホワイトリカーでもいいんじゃないかと。冷え性のわたくしの冬の味方。風邪封じにもなるんじゃないかな。
甥っ子がジュースを飲みたがるので、市販のジュースよりはと庭のかぼすではちみつかぼすを作りました。ちょうどかぼすが終わりがけでもったいなかったってのもあります。
作り方はとっても簡単！
材料
かぼす４～５個
はちみつ１ｋｇ
はちみつ瓶ぐらいの広口瓶を用意する
作り方
これだけ。あとは勝手にはちみつの中にかぼすの果汁が染み出てくるので、それをカップに入れてお湯を注ぐなり水を注ぐなりお好きに。さっぱりして後口のいい飲み物になります。
今年もバジルソースを作りました。家中にバジルの香りがぷんぷんしてます。
奮発して胡桃と松の実をいれました。
これで、来年のバジルが育つまで大丈夫！
焦がした砂糖ってなんであんなにおいしいのでしょう。気がつけばレシピ帳はキャラメル味だらけになっています。
というわけでキャラメルパウンドケーキを作りました。
材料（16.5×7×7パウンド型）
薄力粉・・・・・１２０ｇ
ベーキングパウダー・・・・・小匙１
無塩バター・・・・・１００ｇ
卵黄・・・・・2個分
キャラメルクリーム用
グラニュー糖・・・・・６０ｇ
生クリーム・・・・・５０ｃｃ
くるみ・・・・・５０ｇ
メレンゲ用
卵白・・・・・2個分
グラニュー糖・・・・・２０ｇ
これ、なかなか素朴で飽きの来ないおいしさなのです。ついつい食べ過ぎてしまいます。
タルト大好きです！
何でこんなにおいしいのかな？お菓子の中では結構簡単にできるのにこのおいしさ。誰が発明したのか存じませんが、これを思いついた人は偉いぞ。
パート・シュクレ生地はまあ言えばクッキー生地みたいなものなので、パート・フィュテ、つまり折り込みパイ生地なんかに比べると断然簡単。ずぼらなわたくしはバターと砂糖のすり混ぜも粉混ぜもフードプロセッサーにお任せなのでさらに簡単。一塊にしてラップでくるんで冷蔵庫に寝かせて、麺棒で伸ばして溶かしバターを塗ったタルト型に広げるだけ。今回はフィリングがクリームチーズベースだったので一回空焼きしました。それもオーブンシートを上からかぶして小豆を重しにするという簡単で安上がりな手を使います。
あとは溶かしたクリームチーズを電気ビーターですり混ぜ、砂糖をすり混ぜ、うちの鶏の卵を混ぜ、うちのレモンの皮をすりおろしたやつとレモン汁を混ぜ、空焼きしたタルト生地の上に流し込んでうちのブルーベリーを散らして、焼くだけ。焼きあがったら荒熱をとって冷蔵庫で冷まして、うちのミント葉を飾る。
この「うちの」材料ってところがうれしいんですよ。うん。おかげさまでだいぶ材料が揃ってきたな。ありがたいことであります。
今年も筍の季節となりましたです。
うちは鹿児島市のチベット、もろに山の中で孟宗竹や真竹や苦竹の林に囲まれております。竹の生育には条件がいいのでしょうね。
もちろん竹林というのは手入れがいるところで、まめに下草を払ったり倒れた竹を取り除いたりしないといい筍は生えてきません。うちの竹林はまったく手入れが行き届かずジャングル状態。いかんなあ。
写真は裏山のご近所の竹林。ちゃんと手入れされてるのでにょきにょきと筍が生えてきています。この筍は育ちすぎで、みなさん朝の５時（最近はすでに明るいです）とかに、山鍬を持ってやっと芽が出たばかりの筍を掘り返してらっしゃいます。そういうのが一番おいしいのです。早く掘り返さないと竹の生長は早いのでその日のうちににょきにょき伸びてしまう。時間との勝負。
鹿児島では「大名（でめ）竹」が一番おいしいと言われています。もう亡くなったお知り合いに「そんなに竹が生えやすい環境にいるんだったら、大名竹を自分で植えなさいよ」と諭されたことがあるのですが、いまだ果たせず。なんとかしたいなあ。
めーさん（ザーネン種・お母さん・３歳）は今度が二回目の出産で二回目の授乳。
去年、ヤギ師匠が「この子の乳は来年もっと大きくなりますよ～」とおっしゃていたのですが、予言は大当たり。去年よりはるかにパンパンに大きくなっています。
今年もヤギ師匠に来ていただいて様子を見てもらいましたが、「これだと一頭では飲みきれないな。今からでもお乳を搾ったほうがいいでしょう」とのこと。
さっそく、搾ってみました。
うわ―――！！ものすご～～～く濃厚です。クリーミーでスプーンが立ちそうです。
さすが初乳。去年は１ヶ月あとぐらいからのお乳だったのです。そのときのお乳とは濃さが違います。きっと成分を分析したらおもしろいだろうけどな。
レンジで一煮立ちさせて飲んでみると、チーズを飲んでいるような味わい。うわあああ。うまい。だけど、濃いい。
季節ものということでイチゴのババロアを作りました。
ローカルな話題ですが、坂元郵便局前の交差点からしばらく登った崖っぷちぎりぎりに、産地直送の小さな果物屋さんがあり、そこの果物がおいしいのです。
今だとイチゴ、これから夏みかん、スイカ、なし、リンゴ・・・・・。珍しい果物や多い種類が置いてあるわけでなく、安い旬のものが主なのですが、開け放しの台に並べてある季節の果物はとてもおいしそうで芳香を放っています。
「イチゴ１パック￥１９０」にひかれて買った小粒のイチゴは、狙い通り甘くて香りがとてもいい。
その香りとぷちぷち感をそのまま味わいたくて、フォークでざっとつぶして砂糖と混ぜてレンジで少し溶かし、ふやかして湯煎したゼラチンと八分立ての生クリームを混ぜて冷し固めました。
春の味でございました。
うちのイチゴは露地植なので収穫はもう少し先。今年はちょっと量が採れそう。この次は庭先のイチゴで作ってみよう。
お客様のルルママさんから鎌倉土産に金平糖をいただきました。
あじさいをイメージした色でとてもかわいいパッケージに入っていました。
金平糖は単純なお菓子ですが、あきが来ませんよね。ちょっと口淋しいときなど、ついついつまんでしまいます。糖分オンリーでできているのでカロリーの回りが速いです。「脳みそに糖分が足りなくなった～～！」ときなどこれをつまむと一発。
そういえば「美味しんぼ」で「金平糖の作り方」の回がありました。なかなかむずかしいんだったよな。確か砂糖のシロップ液を加熱した鍋に流し込んで、それを長いこと回転させ続けると、鍋に接する点が成長していってああいう星型になるんだという。
室町だか戦国だかに日本に入ってきて、いまだに作られ続けているって事は、やっぱりあきが来ないお菓子だからでしょう。あと、「こんぺいとう」という名前のかわいさも見逃せません。
豚味噌は鹿児島の家庭の味、それぞれの家のレシピがあります。中にはclusterさんちみたいなプロの家もあって、デパートに卸しているところもあります。それはそれはおいしい豚味噌です。
そうでなくてもみなさんそれぞれの秘伝のレシピがあるようで、ゴマが入っていたりピーナッツの砕いたのが入っていたり、黒砂糖を使ったり、ニラがはいっていたり千差万別。薩摩人にたいへん愛されているお惣菜のひとつなのです。
これはうちの豚味噌のレシピです。
以上です。みなさまのお宅の豚味噌は何を入れますか？よろしかったらお教えください。
長崎の従姉妹から、松翁軒の桃カステラが届きました。
子供の初節句やお宮参りに贈る、桃の形をしたかわいいカステラです。砂糖で白くコーティングした上にほんのり紅色が差してあってなんともいえない愛らしさ。桃の節句に合わせて贈ってくれたものです。包装もクラシックな立ち雛があしらってあって、雰囲気です。
この愛らしい桃カステラをほぼ二口で食べてしまいました。
おいしかった。
「またバナナかよ」です。いかんせん仏壇に上げてあるバナナが、この暖かさでどんどん黒くなっていきます。もったいないから片っ端からお菓子に使用。
んで、お菓子に使うのは真っ黒になったようなのが一番いいんだよな。
パウンドケーキは卵と小麦粉とバターと砂糖を同量づつ使う基本的なケーキなわけですが、作るたびに思うんです。卵と小麦粉はまだいいよ。問題はバターと砂糖だわな。だいたい８×７×１７ぐらいのパウンド型１台で卵２個に小麦粉１００ｇバター１００ｇ砂糖１００ｇ。バター１００ｇに砂糖１００ｇだよ！
普通の２００ｇの市販バターだったら半分ごっそり一気に使ってしまうのでありますよ。
もちろんこれをケチるとパウンドケーキになりませんので、ドバッと投入するわけですが溜息が出ますわ。ケーキという代物が脂肪と糖分の塊であることをまざまざとしらしめられるのでありました。
口当たりを軽くするために、卵は卵黄と卵白に分けて、砂糖１００ｇのうちの２０ｇとメレンゲを立てて、最後にさっくり混ぜてあります。
恐ろしいけれど、これの焼き立てに冷え冷えのバニラアイスを添えて食べるとおいしいです。
カロリーが高いものほどおいしかったりするんだよな。
今日はスコーンを焼きました。
スコーンは身近な材料で簡単にできる割に、むちゃくちゃおいしい焼き菓子であります。薄力粉とバターと卵黄ととベーキングパウダーと砂糖と塩と牛乳、あれば生クリームかヨーグルト。全部混ぜてオーブンで焼くだけ。
それで、外はさくさく、中はしっとり、割ると湯気がほわほわと立つ、バターの香り豊かなスコーンの出来上がり。熱いうちにバター（できればクロテッドクリームがいいんだけれどな。これが手に入らないのがすこぶる残念）や蜂蜜やジャム、メープルシロップをつけて「あぢあぢ」といいながら食べるのがおいしいのです。
アガサ・クリスティは作品の中で、繰り返し繰り返し「正統派イギリスのアフタヌーンティー」の描写をしています。そのお茶会では必ず「マフィンとスコーンとサンドウィッチ」がお茶うけに出てくるのです。流れるクリームと鮮やかな酸味のマーマレード。むちゃくちゃおいしそうで。
自分で作るようになってからも思います。スコーンはうまい。「イギリス料理はまずい」というけれど、アフタヌーンティーのお菓子類はおいしいよな。
やっぱ、大英帝国ってのは凄かったんだな。いろんな意味で。
料理はいわば「実益を兼ねた化学実験」なのであります。
量と、時間と、温度。センスのよいレシピといい材料を使って、これらを厳密に守れば、おいしいものは確実に作れます。
でも料理の材料のほとんどは植物性や動物性のもの。生体材料なので、いったん熱を加えたり水に溶かしたりすると、もう元に戻すことができない。ほとんど全てが不可逆反応。つまり失敗すると取り返しがつかないのです。量を手順を処理を間違えないためには、レシピの内容を正確に理解していなくてはなりません。
だからちゃんとレシピを整理して、頭に入りやすいようにしておくことはとても大事。ある程度食いしん坊さんなら自慢のレシピの一冊や二冊、必ず手元にあることでしょう。わたくしも食い意地に任せて「あ、これもいいな、これも作りたいや。」などと溜めに溜めたレシピの山があります。でも、山を山のままにしておくと箪笥の肥やしの着物と一緒、モノの役に立ちません。肉もの、魚もの、洋物、中華、和食、お菓子・・・・・・・整理して重複を除いて体系的に見やすいようにしなくちゃ、と思い立ち、整理中です。
するとね、出てくるんだよ。次々に。「あ、これも食べたい。作ってみなくちゃ。お、これならすぐ材料が揃うぞ。」
一日２４時間じゃ足りないよ。
タルト・シトロンを焼きました。
パート・シュクレというクッキーに似た土台を焼いて、その上にバターとレモンとアーモンドパウダーを混ぜた生地を流し込んでスライスアーモンドを散らして焼いたものです。
家中にレモンの香りが漂ってます。
さっぱりとして香ばしくて、すごくおいしいです。
どこの国の食文化も「発酵」という現象のコントロールに心を砕いてきました。なんせどこの国も酒をもっとるしな。酒ある限り発酵あり。パンも味噌もヨーグルトもチーズも魚醤もなれずしも肉饅も、これみなすべて初めに発酵ありき。
乳酸菌発酵であれ、酵母菌発酵であれ、発酵は目に見えぬ微生物がなせる業。どこの国の文化でもそれを「神」と呼んでいます。「神のみしるし」としかいいようがないですよね。「その年の酒やチーズや味噌のできで吉凶を占う」これまたよくある話。「いつもの年と同じ材料、同じ時期、同じ道具、同じ人間」が作ってもできの良し悪しが著しく違ったりする。そこに神をみたとしてもまったく不思議ではありません。
よってワインはデュオニッソスに捧げられ、酒蔵には立派な神棚があって杜氏が拍手を打ち、チャングムは味噌のできで国を占うわけです。発酵をコントロールできる人間は、一種の魔術を操る人間に等しい。
その魔法をもっと上手に使えるようになりたいのです。
とりあえず「もやしもん」から読んでいる有様ではありますが。道は遠し。
自家製の肉饅を作りました。
皮も餡も手作りです。薄力粉を胡麻油とドライイーストとぬるま湯でよく捏ねて発酵させた、白くてふかふかの皮に、豚挽き肉と庭のハクサイと葱と戻した干しシイタケとしょうがを、みじん切りにしてあわせて、酒としょうゆと塩コショウとオイスターソースで味付けした餡を包みました。
竹製の蒸籠に入れて、ハクサイの葉っぱを敷いて強火で蒸すこと１５分。
家中に肉饅の香りが漂ってきました。
熱々の肉饅は、ふかふかの皮にジューシーな餡の油がしみてむちゃくちゃおいしかったです。「あぢぢぢ」とかいいながら食べました。
\９０の豚挽き肉で８個できたからもろもろ諸経費合わせて１個あたりの原価は\20ぐらいかな？それで、このおいしさ。もう、市販の肉饅買う気がなくなっちゃいました。
うちの仏壇にはよくバナナがお供えしてあります。ここ最近の暖かさでバナナが傷むのが早い早い。あっという間に真っ黒け。
もったいないからそういうバナナは即お菓子にしましょう。ということで最近バナナのお菓子がおおいのでありました。
今日のお茶うけはバナナとくるみのマフィン。マフィンとかスコーンとかイングリッシュでアフタヌーンティーなお菓子は大好きだあ！！！たとえ一緒に飲むのがアールグレイやダージリンでなく、知覧茶でも。
バナナは粗刻みにしてラム酒をかけて置いておき、くるみはオーブントースターで軽く炙って香りを出してこれも粗刻み。うちの雌鶏さんたちの産みたての卵を使って。親戚からもらった本場沖縄産の赤ザラメ砂糖を奮発。焼き立てでほくほく湯気が立っているのを食しました。
おいしかった。
ジンジャーエール、冷し飴、生姜湯・・・・・・。甘味に生姜風味をつけたのが大好きです。カッと喉に来るしょうがの辛味と甘味のハーモニーがいいのです。
あちらもののお菓子の中にはジンジャーブレッドとかジンジャーケーキとかジンジャークッキーとか生姜風味のものは結構あるのですが、今、日本で市販されているお菓子の中にはなかなか無いように思います。だからときどき生姜風味のお菓子を自分で作ってます。
今日ははちみつしょうがクッキーを焼きました。それを持ってtotto*さんちへ押しかけお茶会に。快く迎えてくださった上に、なんとチョコレートケーキを焼いて準備してくださってました！ありがたやありがたや！！
早い春の暖かい午後のお茶と、手作りお菓子と、なにより屈託なくしゃべりまくることのできる友の存在。これほどありがたいものがこの世にありましょうや！？
ありがとうございました。totto*さん。
夕方小腹が空いたので、仏壇に上げてあったバナナを使って、卵、砂糖、蜂蜜、薄力粉、バター、ベーキングパウダーと一緒にフードプロセッサーにかけ、耐熱容器に流し込んでラム酒漬けにしてあった干し葡萄を散らして、オーブントースターで１５分焼きました。適当で簡単だけれど冬には熱々、夏には冷やして食べるとおいしいバナナケーキです。
さて、いざいざ焼きあがって食べようとしたところに、玄関にお隣の小学校一年の次男くんがやってきました。どうもお母さんとの打ち合わせがずれて、おうちから締め出しされてしまったようなのです。
夕方の子供のこと、おなかが空いている様子なので、これ幸いと焼きあがったばかりのバナナケーキをたらふく食べてもらいました。わたくしひとりで夕食後にこれを平らげるのは「いくらなんでもまずい！」と思っていたところなので、まさに飛んで火にいる夏の虫。
気に入ってくれてバクバク食べてくれたのでよかったよかった。
広島から甥っ子達がやってきています。うちの卵をふんだんに使って卵焼きを作りました。
卵・・・・・・・６個
砂糖・・・・・大匙３杯
酒・・・・・・・大匙３杯
味醂・・・・・大匙３杯
大きくて厚い専用の卵焼き器で、ゆっくりゆっくり焼いていきます。子供が大好きなふっくら甘い甘い卵焼き。
豚軟骨と大根、人参、たまねぎ、長ネギ、ニンニクをつぶしたの、生姜ひとかけを寸胴鍋でことこと根気よく煮てあくをすくい、軟骨が簡単に歯で噛み切れるぐらい柔らかくなってから、みりんと酒と味噌を溶かし込んで豚汁を作りました。
これの熱いのをふーふーいいながら食べると、体が温まります。
おいしかった。
冬キャベツがそろそろ玉を巻き始めているのですが、匂いがするのかどうかヤギたちが虎視眈々と狙っています。
ヤギってキャベツとかレタスとか好きだよなあ。人間が食べてもおいしいんだからそれもまた当然ですか。
しかし、みすみすヤギの胃袋だけに納めるのも業腹なので、せっせとキャベツ料理を作っていくことにしました。とりあえずキャベツと豚の味噌炒めです。
本式には豚バラ肉のの塊ごとゆでたりするみたいですが、そこまではしてません。でも豚バラスライスではなく、塊を切って使ってます。豚バラ塊肉の油のところを分けてサイコロ状に切り、中華なべで炒めてラードを取ります。
そのラードでニンニクと白髪ネギを揚げるようにして炒めて香りをつけます。
前もって酒と味醂としょうゆ１：１：１に漬けておいた豚バラ肉をその油で炒めます。
味噌と豆板醤で味をつけて炒めながらなじませ、
ざく切りにしたキャベツを投入します。
キャベツが少ししんなりしたら火からおろして盛り付けます。この際キャベツにあまり火を通り過ぎないこと。
簡単だけれどごはんのおかずにぴったり。
今年も金柑煮を作りました。甘くて酸っぱくて香り高い風邪封じの妙薬です。
うちでは砂糖とレモンの輪切りといっしょに煮ます。そして煮ている間に決して蓋を開けません。しぼんでしまうからです。
おかげさまでふっくら色艶よく仕上がりました。これから冬の間、お湯を注いで金柑茶に、パウンドケーキなんかに混ぜ込んだり、ちょっと暖かくなってきたらヨーグルトをかけて食べたりします。おいしくて大好きなのですよ。ちょっとしたお茶うけにも最高です。
独特の三角錐、蕎麦の実が熟しました。大晦日に実のほうは間に合ったんだけれど・・・・・
碾き臼の修理が間に合わない！
日置の実家の庭に古い碾き臼が転がっているんだけれど、取っ手の木の部分が壊れているわけですよ。んでもって、その部分に一番いいのはマテバシイの木なのですよ。マテバの木も切ってないし・・・・・これから大晦日までのバタバタ状態を考えるととてもとても碾き臼の修理までは手が廻らんです。
悔しいけれど今年の年越し蕎麦は市販の粉だな。んが、しかし、この採れた蕎麦の種を元にして来年も蕎麦栽培に励み、来年こそは自家製蕎麦粉で蕎麦打ちだ！！
フレンチレストランの野菜たっぷり油脂たっぷり蛋白質たっぷりの、栄養満点カロリー満点残飯をいただけるので、毎日蓋付きマイ・バケツを持って通っています。
この残飯バケツに柄杓でザバザバ米糠をあけ、畑の青菜・青草を適当にちぎって入れ、水を注いで木杓子でよく練る。貝殻があれば砕いて混ぜ込む。
これが最近のうちの鶏さんたちのごはんです。いわゆる昔ながらの「鶏のハンメ」であります。
怪談鍋島騒動で、化け猫は行灯の油をぺちゃぺちゃ舐めるので正体がばれてしまうのであります。
実際猫は油が大好き。バターやクリームは舐めたがるし、フライパンの中に油が残っていると、本当にぺちゃぺちゃ音をたてて舐めます。夜でも見える視力を維持するために特に猫は油が必要だそうな。
猫でなくとも、犬も鶏も油ものが好きだし、ヤギですらはっと気が付けば生の油粕をむさぼり食べておるという・・・・・
だいたいわれわれ人間からして、油脂を多く含む食べものをおいしいと感じます。「ご馳走」と名のつくものはほぼ必ず多くの油脂を（動物性、植物性問わず）含むもの。ここ１世紀ばかりの人類の食物史は「いかにして多くの油脂を摂るか」に重点が置かれてきました。日本人からしてが、ここ三十年で油脂の摂取量が３倍になったとのこと。
油脂を摂るためにはよく油を含んだ肉や、乳製品を摂るのが一番。その家畜を養うための飼料を輸入しているために、雑穀の国内自給率は１７％！！日本近海は穀物で満杯のタンカーがひっきりなしに行ったり来たりしている状態なのです。
これは危うい数字ですよ～。おもな輸入先は中国とアメリカですが、この二国が日本のために永久的に穀物を出してくれるような国とはとても思えません。ちかぢか飼料の値段はあがるんじゃなかろうか？必然的にほとんど外国産の飼料に頼っている日本の畜産は大打撃。肉の値段が上がるぞ～～～。
まことに今年は全国的にハクサイが大豊作のようで、広島の妹からも「ハクサイができすぎちゃって・・・・・。うちの近所もハクサイを作ってる農家ばかりだし、送るねー」とダンボールいっぱいのハクサイが送ってきました。ありがたいですが、うちの近所からもハクサイをいただいてしまいました。
自分が植えたハクサイは種蒔きがょっと遅かったのですが、後１週間もすれば玉を巻きます。
もう、右を見ても左を見てもハクサイだらけです。
こうなったら漬物にするしかない！
縦に割って日に干しました。夏に採れた朝鮮唐辛子が山ほどあるので、これと一緒にハクサイ漬けを作る予定です。
今年ももうバジルは終わり。朝晩が25℃を下回りだすと、花が咲いて葉がよれよれになって枯れてしまいます。その前に葉を摘んでバジルソースを作ります。
バジルの葉とニンニクといいオリーブオイルとくるみ、あとできれば松の実を用意してフードプロセッサーで細かくすり潰すだけ。それで自家製のトマトソースやパスタやピザには充分。家中にバジルの香りが漂います。その香りを煮沸消毒したガラス瓶に閉じ込めて。冷蔵庫に入れておけば来年のバジルが生えてくるまで持ちますので重宝します。
バジルを植えてらっしゃる方はぜひお試しあれ。
これが嫌いな薩摩人はいない！薩摩のふるさとの味、豚味噌でございます。
厳しい鹿児島の夏を乗り切るのに、これほど心強い見方がありましょうや！ おいしいですよね～。栄養もたっぷりだし。食欲が無くてもこれをご飯に乗っけたら必ず食べる事ができます。それぞれの家でレシピがあると思うのですが、我が家ではとにかく刻みニンニクと黒砂糖をたっぷり入れます。ピーナッツを入れたりネギを入れたり、いろいろ聞きますがみなさんのお宅では豚味噌はどんなふうに作ってますか？
お客様のclusterさんちは食の玄人の家なのですが、豚味噌の評判もいいんですって！どんなんだろう？食べてみたいです。clusterさん！
夏の疲れが体に出てくる今の時期、糠漬けがおいしいですよね～！
糠床にしばらく漬けていただけの野菜が、何であんなにおいしくなるのでしょうか？不思議です。糠床の管理はちとめんどくさいですが、うちみたいにテゲテゲでも結構腐ることなく続いているので、止められない止まらない。
なんといっても間引いたチビ野菜ほど漬けておくとおいしくなるのがたまらん。ナスでも胡瓜でもひん曲がったヤツを漬けてしまいます。無駄が無い。ありがたい昔の人の知恵じゃのう～。
秋胡瓜の実がなり始めましたので、漬けちゃうぞ～。
刻みニンニクと豚三枚肉の脂を少し焦げめがつくぐらいに炒めて、豚肉投入。
酒と味醂１：１を投入。なじんだら味噌１を投入。
味噌が少し焦げたら、切って水にさらしたナスを投入。ざっと混ぜてしんなりするまで炒めて火を止める。
今朝のおかずはナスと豚の味噌炒め。ほのかに焦げたニンニクと味噌が香ばしくて、食欲が出ます。糸瓜と揚げのお味噌汁、卵、納豆。
力をつけて台風の準備しなくちゃ。今日は大忙し。
晴れの日が続くので、めーさん（ヤギザーネン種・１歳半）の体調がいいらしくよくお乳がでます。まっこちありがたいことです。
ヤギのお乳は牛乳に比べて口当たりが軽く甘い気がします。香りもアカディとかに近いようです。軽い。
牛乳に比べて脂肪球が小さいのだそうです。それがこの口当たりの軽さと滑らかさの要因でしょうね。
搾って小屋に置きっぱなしにしたりすると、すぐ小屋の臭いがついてしまったり、あっという間に乳酸発酵してヨーグルトになってしまうので（この気温ではね～）、即座に台所に持っていて煮沸消毒。乳糖の甘い香りが漂ってきます。
「ヤギの乳は臭い」という説もありますが、この「搾ったら即座に煮沸して他の臭いが移らないように保管する」というのが大事なんだなあと。何度も失敗して骨身にしみました。
もっとも発酵させすぎたヤギ乳は、鶏さんたちに飲ませてます。喜んで飲むし、しかも腹は下しませんね。どうなってるんだ？鶏の腹。無駄が無くて助かってますが。
さて、毎朝、毎夕、場合によってはお昼もめーさんのお乳を搾っております。
搾れる乳量が増えてきましたので、レンジでチンして煮沸消毒して、そのまま置いておくと自然にヨーグルトになります。
あっさりして、おいしいヨーグルトです。
気温が上がってきましたので、室内でイースト発酵が進みます。
ライ麦を入れた田舎パンを焼きました。
「ハイジ」の中で「ペーターのおばあさんのためにロッテンマイヤーさんの目を盗んで白パンを集める」というエピソードがありました。当時は小麦の精製技術が未熟だったので真っ白い小麦粉は富の象徴だったのでしょう。
今や日本やアメリカでは過栄養のほうが問題。「精製しすぎた穀物はあまり体によろしくない」という風潮になってきました。「ハイジ」の時代を考えると皮肉なことです。お米にも麦やら粟やら稗やらいろんな穀物を混ぜて炊く人が増えてます。ときどき食べるとそっちのほうがおいしいと感じたりもします。
パンは特に、全粒粉やライ麦やいろんなシードを混ぜて焼いたほうがおいしいと思います。
レモンピールクッキーです。
とことん手を抜いて作るので、材料だけはいいものを使います。材料がよければかなりおいしくなると思います。午後のお茶請けにぴったりです。
材料（１８個分）
作り方
いやあああ、簡単っしょ―――？簡単な割においしいですよ。これやりだすと市販のクッキーに手が出なくなります。どうぞお試しあれ。
レモンはうちの庭で採れたレモンなのだ。ちょっと自慢。
この間の木曜日にルルママさん、今日はなんとべにこさんと娘さん達が遊びにきてくださいました。みなさん、こんな山奥までほんとうにありがとうございます。
べにこさんちはお漬物屋さん、いろいろたいへんおいしそうなお漬物をいただきましてありがとうございました。なんと「黒酢もろみ」に漬けた、一般には市販されてないレアものまでいただいてしまい恐縮です。ありがたやありがたや・・・・・。
べにこさんちは少し遠いのですが、どうぞまた近々おいでください。
しかしうち、わかりづらかったでしょう・・・・・。すみません。
あ、今思い出した！地図をメールするはずだったのに、すっかり忘れていました！べにこさん、すみませんでした。
去年は畑の一番奥に菜の花が大量に自生していて、三月のシーズンには、菜の花のちらしずし、菜の花の辛し和え、菜の花の漬物、とにかく菜の花食べ放題でした。食べても食べてもでてくるし。
今年は夏から先そこを藪にしてしまったため、あんなにたくさん生えてきた菜の花がほとんど生えてこない。「あああ～、やっぱりちゃんと手入れしないとだめだ。土地神様は見ている～。」と菜の花だい好きなわたくしとしてはたいそうがっくり来ていたのであります。それで遅ればせながらヤギ三頭にお願いして、「よろしく除草お願いいたします」とばかりに、奥につないで置いたのです。（他力本願だなあ）
おお!!
さすが、ヤギ大明神の効果。
ひとかたまりの菜の花の群生が出てきていました。
この時期の菜の花って、「あれ、ちょっと芽が出てきたな・・・」と思ったら気温の上昇とともにたいへんな勢いで「うわ、葉がこんな大きくなってきた」「なんだこれ蕾か？」「うわ、そこら中黄色い！早く喰わないと全部が花に！」と、成長していきます。何はともあれ、これで三月三日の菜の花ちらしは大丈夫じゃ。
東京の妹から「ヤギさんへのプレゼント」と称して、ヒマラヤ山脈から採れたピンクソルト（岩塩）が届きました。
ありがとう！！
早速あしたヤギたちにあげて感想を聞いてみます。
ピンクソルトは岩みたいに固い結晶で、宝石みたいにきれいです。
人間の食べ物にも使えるそうなので、台所にも少し置いとこう。洋物の料理は岩塩のほうがおいしいことが多いのです。パスタやグラタン、オムレツなんかも全然違う味になります。
いまどきの日本の女子として、２月限定のチョコレートケーキレシピの一つや二つは持たずばなりますまい。・・・ってオリンピックもろくろく見てないくせにいまどきもクソも無いもんだと思いますが。
元来チョコレート好きなもので、チョコレートを焼き込んだお菓子は大好きです。チョコクッキー、チョコマフィン、ココアパウンドケーキ、ブラウニー、チョコババロア、・・・・・「チョコ食いてー――！」発作が起こったときに作ります。
ロッテのガーナミルクチョコが大好きで、このたいへん安価なチョコレートと森永の純ココアを使って写真のガトーショコラも作りました。洋ものの上等チョコレートが大流行の昨今ですが、あれ確かにすごくおいしいんだけれど量を食べられません。鼻血が出ます。根が貧乏な舌なのでしょう。
このガトーショコラのレシピは何年か前のオレンジページのレシピなのですが気に入ってます。
材料
下準備
作り方
ちょっとめんどくさいけれど、かなりおいしいと思います。
かぼすがたくさん成って、使い切れないまま熟したのがありまして・・・。
このままおいてても、ダメになるだけなので、ガラスのレモン搾り器で搾って、漏斗にクッキングペーパーを敷いて濾し、「かぼす酢」を作っています。
今、半分だけ搾り終ったのですが、かなりの量が採れてちょっとほくほく。
こういう柑橘類の酢は、おなますにもお寿司にも三杯酢にもなんでも使うとさっぱりしますなあ。どうしようかと思っていたのですが、捨てずによかった。
お客様のゆきちさんが遊びにいらっしゃいました。
いろいろ手土産を持ってきてくださったのですが、その中に「生食用金柑」がありました。ありがとうございます!!
食べてみたかったんですよ！これ。
ご親戚に作ってらっしゃる方がいるとのこと、つやつやで大きくておいしそうです。早速夕食後のデザートにいただきました。ジューシーで香りがよくて甘くてたいへんおいしゅうございました。
夕方にやっと冷たい雨が止みました。鬱陶しかったなあ～もう。久々の晴れ間が本当にうれしかった。
雨払いにケーキでも焼くか、とかぼちゃのマーブルパウンドケーキを焼きました。よしながふみさんのマンガ「フラワー・オブ・ライフ」にでてくるケーキです。簡単ですがおいしいんですよ、これ。
かぼちゃを蒸すなりレンジにかけるなりして柔らかくしといてつぶし、バターと砂糖を混ぜておく。
バターを柔らかくしておいて泡だて器で砂糖とすり混ぜる。ときほぐした卵を少しづつ加え、牛乳も加えて混ぜる。
最後にそこにベーキングパウダーをプラスした小麦粉を３～４回に分けてゴムベラでさっくり混ぜる。お好みでシナモンを加えても良し。めんどくさいときはこの作業をフードプロセッサーでやっちゃいます。
６ｃｍｘ７ｃｍｘ２５ｃｍぐらいのパウンド型にこの生地を流しいれ、さっきのかぼちゃペーストを入れてマーブル模様になるように適当に混ぜる。
１70度のオーブンで４５分から５５分焼く。
以上です。
よしながふみさんのマンガ、傑作「西洋骨董洋菓子店」（全４巻・新書館）といい、大好き。ときどきレシピも載っています。おいしい。
今年はハクサイがバカうま!!
ハクサイは霜や雪に当たって初めて糖度が増す野菜。今度の冬のように、年が明けぬ前から次から次へと大寒波がきまくり、雪が降りまくり、霜柱立ちまくると、信じられんぐらい甘い。
ただ一塩して漬けて唐辛子を刻んで入れただけの漬物がやたらおいしいので、止められない止まらない状態。さすがにヤギはよく知っていて、めーさん（ヤギ・ザーネン種・女の子・１１ヶ月）が当然の顔をしてとことこ畑に入り込み、ハクサイ・大根・キャベツなんかの葉っぱを口一杯にほうばっております。そして押しても引っ張ってもてこでも動かん。まったく油断がならん。甘くても成長は遅いというのに。
寒波でハクサイの甘みは増しましたが、柑橘類は雪焼けで大打撃。特にポンカンはあかんようです。いつもの年より酸っぱく早く腐ってしまいます。あちらを立てればこちらが立たず？ちょっとちがいますかな。
まったく正月三賀日から何を作っとるんじゃ！ですが、ポテトチップスです。
いや、餅も昆布巻きも数の子も煮豆も田作りも煮〆も、「もう飽きた～」もんで。（今年は重箱に詰める元気なかったし）、「今日まではゴロゴロしてマンガ読んだろ～」と思ったら口さびしくなって（うちにはカウチは無い）（ついでに言うなら半径１ｋｍに店屋は無い）。
しかし、うちで作ると買ってきたのよりおいしいです。何といっても、
なのです。作り方はご存知でしょうが、とりあえず皮をむいて（好みでむかなかったり）、できるだけ薄くスライスして冷水につけてぬめりとあくを取り、最初から常温の油に入れて揚げるか、二度揚げするかです。揚げたらすぐに塩をまぶして油を切りながら乾かすだけ。これで充分からりとしたチップスになります。
ゴロゴロしながらマンガ読んで、ポテチ食べて、ポンカン食べて、なんたるぐうたら。体重計が怖いわ。
なにはともあれおかげさまで充分休むことができました。明日からやるぞ――!!
まっこち義理人情とは度し難いもので、この年の瀬も押し迫った晩、鼻水もズンだれているというのに、かぼちゃプリンを作らねばならぬ羽目にあいなりました。
「今年中に作ったる」の言葉を反故にできんかったのです。
なんとかできましたよ。自分自身大好物なので、さめるのを待ちきれずにむさぼり食べました。これで回復せんかな・・・。
かぼちゃ半分、卵１個に卵黄３個分、グラニュー糖４０ｇ、ブラウン糖２０ｇ、カラメルソース、ラム酒大さじ１、コーンスターチ小さじ1/２、生クリーム1/4カップ、牛乳１カップで作ります。
今日はもう体力ないので、作り方は後日。
クミコさん（仮名）から手作り水餃子をいただきました。
さっそく、今朝の鶏がらだしで水餃子にしていただきます。
――――
――――美味しゅうございますですよ――!!
皮はツルツルしてつるりと口の中に入り、中身はアツアツでジューシーなお汁がはみ出してきます。アチチチチ・・・・・！
クミコさん（仮名）、本当にありがとうございました。うちのハクサイとニラとネギお持ちしますです。あとツルウメモドキも。
水餃子についてはお客様のべにこさんのところでもレシピやってます。寒い季節には水餃子最高です。
使わなかった鶏と生クリームで、今朝はチキンクリームシチューを作りました。
庭から採ったジャガイモとハクサイと人参を大量投入。仕上げにぷんぷん匂いのするパセリを刻んで浮かせて。
これがおいしかったからいいんだもん（←しつこく負け惜しみ）
来年こそはやるぞ――。
totto*さんとこで、クリスマスケーキレシピやってますよ――。まだ今日に間に合う。おいしそうですぞ!!GO!GO!
・・・・・と、気がつけば今日は冬至ではありませんか！
かぼちゃかぼちゃ！柚子柚子！
今度の冬のようにしょっぱなからスペシャルに寒い冬ならば、かぼちゃ煮を食べて無病息災を、柚子湯に入って風邪封じをせずにはおれんです。
かぼちゃはもういただきましたので、早寝早起きのわたくしは、あとは柚子湯に入ってたっぷり暖まってショウガ湯を飲んで寝ます。おやすみなさいです。
ひねショウガであります。
今の時期掘りあげたショウガは香り・辛味ともに最高です！うま――。どういうわけか寒い今年の師走なので、寒さ除け風邪除けにショウガ湯を作って飲んでます。
農薬も漂白剤も使ってないショウガを皮ごとすりおろしたのに （皮のすぐ下がおいしいので）、蜂蜜、これもうちの柚子の皮をみじんに切ったの、ラム酒もしくは黒糖焼酎を少々。
熱々のお湯で割ってフーフーいいながら飲みます。
たっぷりのショウガでカーッとくるのですが、あっという間に体中に廻って、足の先までポカポカぬくもってくるのですよ。
「体を温める根菜」の代表格。これなしで冬をやっとれませんです。
ジャガイモの収穫シーズンなんであります。
「冬には根っこの野菜を摂るべし」と東洋医学では言いますね。体を芯から温めて冷えにくく風邪をひきにくい体にするのだといます。そういう理屈は抜きにしても、おいしいですよね！根っこもの。
大根、サトイモ、ジャガイモ、人参、・・・冬の根っこ野菜はたまらんおいしです。ジャガイモも大好物なので、収穫にわくわくします。
単純に皮ごと塩で茹でて、煮えたら皮をむいてマッシュして、ポテトサラダやグラタンやコロッケにしたり、ポタージュにしたりするのが好きなのです。自分ちのジャガイモは、ホクホクしてちょっと土の匂いのするジャガイモの香りがして、たいへんおいしい気がします。あと、イリコダシの中に生のまますりおろして、そのままとろとろに煮て、お味噌をとかして、ちょっと生姜を散らしてお味噌汁にすると、簡単なのにほかほかするお汁になります。
ジャガイモ、これもみなさんご自慢のレシピがおありでしょう。よろしければまたお教えください。
冬野菜のキング大根です。
お～い～し～ですよね～♪ななさんじゃないですが「日本人に生まれてよかった」です。
単純におろしてよし、ふろふきによし、おでんによし、薄揚げと深ネギとお味噌汁、おろしダレにしてお鍋に、豚や鶏の揚げたのに付け合せ、蕎麦に、うどんに、たくあんに、バリエーションに果て無し。さらに大根葉も栄養があっておいしい。浅漬けにしてカツオブシと混ぜたり、卵焼きに刻んで入れたり、巣篭り卵にしたり、ベーコンと一緒に炒めたり・・・・・みなさんも、ご自慢の大根料理がおありでしょう。よろしければお教えください。
大根といえば今昔物語で、こんな話がありました。
「一日二本の大根を焼いて食べれば、息災である。」と信じていた人がいて、その通り毎日食べていたそうな。みんな「何をあほなことを」と笑っていたが、ある日その人の家に強盗が入り、あわやという危機に、なにやら白い人二人が駆けつけて、強盗を撃退したそうな。あとでわかったがその二人は大根の精であったと。人々は「何事も信心一筋にすれば、いざというときに助けがはいるものであるよ。」とうわさしあったと・・・・・
・・・・・って「大根のガードマン」って、変。
確かに風邪よけになるし、胃腸の調子も整える栄養満点な野菜だけどさ。昔の人って変なこと考えるよねえ。
ハクサイです。
大根が冬野菜のキングなら、ハクサイはクィーンでしょう。おいしいですよね～♪甘くてしゃくしゃくして緑の香りがして。鍋にお味噌汁に炒め物にお漬物にシチューに、和洋中何にでも使えて便利。
今年は朝鮮唐辛子が豊作だったので、もう少し大きくなったらキムチを考えています。それでなくても外葉を何枚か摘んでは一塩して浅漬けにしてパリパリパリパリ。青虫の如し。
青虫といえばまったくの無農薬で育てているので、ときどき肥え太った青虫がころんと出てきます。地鶏くんご一家の元へ直行です。鶏さんというのは雑食だけれど実はお肉が大好き。青虫を見かけるとも～～～大騒ぎ！一羽が嘴にくわえると「ケーッケケケ」などと叫びながら全員で追いかけます。本人(鶏）たちは必死なんだけれどすごくおかしい。
鶏といえばお知りあいの所の烏黒鶏が全部イタチにやられたそうです。それもお二方からそういうお話を聞きました。ああ―――！モモ!!ありがとう！夜中に暗闇に「ワンワン」吠えているけれど、きっと人間にはわからん何かが近寄ったりしてきてるのね。今夜もちゃんと番をしててね。
春菊です。
なんだかあっという間に鍋の季節になってしまい、暖冬のはずがこの寒さ。１２月なのに１月の気温。たまらんです～～～。
しかし、こんなこともあろうかと思い、鍋用野菜、鍋用薬味の栽培におさおさ怠りありません。春菊はその鍋に欠かせないお野菜であります。
一癖ある味ですが、これが鍋の中でダシを吸ってくたくたになったアツアツを食べるとたまらん冬の味ですよね。さっと湯がいて細かく刻んで白和えに入れるも良し、てんぷらも良し、野菜かき揚に混ぜるも良し、今からがおいしい野菜です。「菊」の名前どおりキク科でして、春になると黄色いキクの花が咲くのです。花も結構綺麗です。
内田春菊さんというマンガ家さんがいますが、すごいマンガ家さんだと思います。
ニラでございます。
南西の片隅の半日陰にニラとかミツバとか匂いものの畝があります。ときどき忘れ去られて草薮になってたりするのですが、 「そろそろニラ餃子が食べたいなあ」とか「ニラレバ食べて元気つけよう！」とか「風邪だからニラと卵雑炊を・・・ゴホッゴホッ」とか思い出したときに採りにいき、「ああっ、いかんいかん。」と手入れするという繰り返しでございます。そのわりにはニラもミツバも毎年けなげに大きくなってくれてるなあ。
今年も、あたたかキムチ鍋にニラをいれたりしてぬくもりたい季節になってまいりました。またはっと思い出し、今草取りをしたところでした。けなげに肥え太っていたので一安心。ちゃんと肥料もあげるからね。
お客様のtotto*さんが、うちの柚子を使ったシフォンケーキを届けてくださいました。
も――信じられないぐらいふふわふわ柔らかくて、ほんのり甘くて（上品な甘さなんだわこれが）、柚子の香りがしてむちゃくちゃおいしかったですよ♪
うちの柚子をこんなにおいしくしてくださって、ほんとうにありがとうtotto＊さん!!!
近々ｔｏｔｔｏ＊さんのブログでレシピを発表してくださるそうです。ケーキ手作り派はGO!ですぞ。
おかげさまで、わが地鶏くんの４羽の奥様方は毎日４個の卵を律儀にお産みあそばしてくださいます。
これがねえ、美味しいんですよ!!
黄身も白身も信じられないぐらい濃く、かき混ぜてもしばらく混ざらないぐらいです。味にもコクがあってクリ-ミー。変なものは全く食べさせてないし、地面の上で育てているから新鮮な草やミミズや地虫なんかのたんぱく質も摂ってるし、菜っ葉類の間引いたのを食べさせて、貝殻の砕いたのも食べさせて、しかもオール有精卵ときた。これでおいしくなかったら嘘ですわ。
というところで、やはり欲がでてきましてもう少し量産を考えているのですが、これが難しい・・・。うちの奥様方は孵卵器育ちなので、なかなか「卵を抱く」という行為に考えが及ばないのです。やはり鶏さんも「卵のときから鶏の親がちゃんと抱いて孵して育てたコ」が卵を抱きやすいのですって。うわあああ、何か考えさせられるお話ですね。
だからといって手がないわけでなく、一番手っ取り早いのは卵を抱きやすい（繁殖力のある）チャボさんに仮親になってもらって、雛を孵すという手です。一度抱いてもらって孵った雛は、すぐ「卵を抱く」という行為をするそうです。もちろんチャボさんの卵も小ぶりだけどおいしいので、今チャボのつがいを大募集中なのです。多分どこかで飼っているはずなので、ありとあらゆるコネクションにあたっています。
うちの味噌のレシピです。
味噌の作り方に関しては「食・レシピ」中の「味噌作り・１２３」をご参照ください。
あくまでうちの味噌のレシピですけれど・・・。
「こんなに大量にいらないわ。」というときは麦を少なくして他のものをそれに比例した量にしても大丈夫だと思います。「Ｏレンジページ」とかで味噌作りの季節になると「カメで仕込む方法」とか「袋で仕込む方法」とか載ってます。問題なのは「いかに麹菌を均質に（麦全体が真っ白になるように）育成させるか。」なので、一番気をつけることは麹菌を混ぜ込むときの温度（３８℃）と室温の一定です。パンのイースト発酵と同様なので、パンを自分で焼く人はその応用だと思えば大丈夫ではないでしょうか？とりあえず少量からレッツ・トライです。
「そろそろ今年の味噌を食べてみようかい」と思い、樽から取り上げて今朝のお味噌汁に入れてみました。
例年よりちょっと遅れて作ったので、「どうかなあ、味」と心配でした。
どきどきどきどき・・・・・
・・・・・おお！うまっ――――！！
よかった―――、ばりうまでした。
ありがとう麹の神様。
大根、ハクサイ、ほうれん草、小松菜なんかの菜っ葉類を作ってらっしゃる方はよくご存知でしょうが、種を多めに蒔いて大きくなるにしたがって間引いていく育て方をします。まさしく今その手の冬野菜の間引きシーズンで、毎日じゃんじゃん間引きしています。写真は大根の若葉です。
そして、これも作ってらっしゃる方ならおわかりでしょうが、採れたての間引き菜っちゅうのはまこっっっとにうまい！のです。なんせまだ若いから柔らかい。それぞれの野菜の匂いと味がプンプンする。お味噌汁の最後にパッと散らしたり、白和えにしたり、胡麻和えにしたり、浅漬けにしたり、とにかく単純な「これぞ日本の惣菜」という料理に使うと凄まじい威力を発揮します。よくスーパーで袋詰にした「間引き菜」が売ってますが、ちが―うちが―う。とにかくベランダでもコンテナでも鉢でもいいですから、小松菜か何か作って自家製の間引き菜を召し上がってみることをお薦めいたします。
うううん、今年は昨日あたりの朝が寒かったせいか、麹の様子がいまいち。一定の温度じゃないとまずいんだよなあ。ああ、断熱材入りの味噌蔵も欲しいです。
しかし、これ以上放っておくと黒くなってしまうので、もう練りにかかってます。麹の生えた麦をバラの上でつぶして練り、塩とあらかじめペースト状にした大豆を加えます。だいたい味噌状になったら防腐剤代わりの焼酎を加えます。今夜中に練らないと発酵が進みすぎるので、大急ぎ。
おにぎりが握れるぐらいよく練れたら、空気が入らないようにたるに詰めます。味が出るように昆布を中に入れてます。
詰め終わったら表面を平らに均してカビ止めに塩と焼酎を振ります。きっちりビニール袋から空気を抜きながら封をして、１週間後から食べられます。
真っ暗けで何がなにやらおわかりにならないことと思いますが、今仏間を味噌蔵にして麹を発酵させている最中です。
風が当たるのも直射日光もいけません。出入りも必要最小限にして室温をできるだけ一定にするのです。もはや今朝は麹のいい匂いが家中に漂ってきました。このまま順調に生育してくれることを、神様仏様にお祈りするのみです。例年は稲刈りの声の直後に仕込むのですが、今年は諸事情で少し遅くなりました。うまくいきますように。一説によれば「麹を発酵させる部屋」にはその前年までの麹菌が残っているので、そこで発酵させる麹はうまくいきやすいし、その家独特の麹菌が育成されるので、それが「我が家の味噌の味」として反映されるのだそうです。「手前味噌」とはこのことなりか。
麦の次は大豆です。
大豆は煮えるのに時間がかかるので圧力鍋を使います。祖母が使っていた６L入りのバカでかい圧力鍋で何回かに分けて煮ます。煮えたらこれも年代物の餅つき機に。（昔はこれも臼と杵でやってました。日置の家にはまだ臼があります）。
餅つき機で粉砕してペースト状になった大豆です。
まず麦蒸しにかかります。麦と豆と昆布を洗って用意しておきます。
蒸し器で蒸し、
（この過程をかまどと蒸籠でやりたいんだよう）
蒸しあがったらバラに開けて耳たぶ程度（３８℃）に冷まして麹を混ぜて、
最近モロブタの変わりに袋に入れて３ｃｍ平均の厚さにして、蓋をします。風に当たるのは厳禁なので、仏間を締め切ってしまいます。
これの繰り返しです。
今年は例年より遅れましたが、そろそろ味噌作りに取りかかろうとしています。
６月の梅干作りと並ぶ年中行事です。自家製の味噌はおいしいです。
「ローテク万歳グッズ・その６」ハガマです。
祖母が使っていたものですがこういう単純な構造のものは本当に長持ちします。
土鍋で炊いてらっしゃるべにこさんはよくご存知だと思いますが、ハガマの利点はおいしく炊けること、おこげができること、後始末が簡単なこと、あと意外ですが炊き上がる時間が短くて済むことです。これで３合炊いて２０分もあれば炊き上がります。早いです。
チェリーセージの花です。
セージ類はバジルやローズマリー、タイム、ミント、ラベンダーなんかと同じシソ科です。ハーブの中でシソ科は大勢力です。じょうぶでよく育ちますしね。
セージはソーセージやベーコンに欠かせません。豚肉に良く合うのです。
わたくしの夢の一つに「かまど小屋を持つ」というのがあります。そこには洋風のかまどと和風のかまどを置きます。そのかまどでベーコンを作り、燻製を作り、田舎パンを焼き、もちろん餅つきのときはモチ米を甑で一気に蒸し上げ、粽を蒸し、茶を手煎りし、・・・・・。夢は果てしなく広がりますが、とりあえず今できることで。生ハムもどきはいかがでしょう？
豚バラ塊肉に塩コショウして保存用ポリ袋に包み牛乳パックの空き箱に（水が漏れないため）一晩そのまま入れておきます。翌日水がでたら拭き取って、セージやローズマリー、タイム、オレガノ、パセリなんでもお好みのハーブをまぶして再びポリ袋と牛乳パックに入れて冷蔵庫で保存。４，５日したら香りが移っているのでこれをベーコン代わりに使うとなかなかおいしいですよ。ソテーしたり、スープやシチューやカレーに入れたり、利用方法はいろいろです。切るときにはベーコンと同じように脂身の層が見える方向に切ってください。ときどき水を拭き取りながら横のポケットに牛乳と一緒に立てておくと便利です。
「ローテク万歳グッズ・その５」サイフォン式コーヒー沸かしです。
真夏でも熱い日本茶の日本茶党ですが、朝食の後にだけはコーヒーを飲みます。城南町のＡプライス（鹿児島の食いしん坊の方たちならよくご存知では？）で、『深煎り仕立て（豆）』というお買い得のブレンドを買ってきて、コーヒーミルでがりがりと挽き、サイフォン式のコーヒー沸かしに水を計ってセットして、アルコールランプでぽこぽこ沸騰させて・・・。理科の実験みたいでやめられないのです。
きっとコーヒーのプロの方から見たら言語道断なこともやっているのだろうけれど・・・フィルターも本式の布のやつじゃなくて使い捨てのペーパーフィルターだし。ま、楽しいからいいや。
１５年ぐらい使っているコーヒー沸かしですが、耐熱ガラスの上ボールも下ボールもそれぞれ割れるたびに、金物屋さんにメーカー取り寄せしていただいて使い続けています。使うほどに愛着が湧きますですねー。
イタリア語は「チャオ」しか知りませんがイタリア料理は大好きです。（といっても日本でしか食べたことはありません）
よって、バジルは畑の必需品です。
お客様のななさんのお宅でもバジルを栽培してらっしゃるし、べにこさんはガーリックオイルの作成に余念がありません。まっこち皆さんおいしいものを召し上がるための日々の精進ぶりさすがです。
バジルはまあいえば地中海沿岸に自生する野草なので、あまり水を遣り過ぎずに日向で育てれば、よく育ちます。今年もかなり繁ってくれたのでそろそろバジルソースの作成にかからねば、と思っています。
本場では松の実やクルミの実などを混ぜて濃厚なソースにするのですが、オリーブオイルとニンニクとバジルの葉っぱをフードプロセッサーにかけるだけの簡単ソースにしています。それだけでもパスタに混ぜればおいしいし、ピザにのせてもよし、あと鶏モモ肉にこれと塩コショウとまぶしておいて下味をつけ、パン粉や粉チーズとオリーブオイルを混ぜた衣をつけてオーブンで焼くと、簡単な割にはすごくおいしいです。
今年はちょっと奮発して松の実かクルミか混ぜてみようかな。来年のバジルの収穫期まで冷蔵庫で一年は持ちます。便利です。
今年ほど麦茶を飲んだ夏はありませんでした。
ジュースは苦手なので（腹がたぷたぷになる、後口が悪い、太る）、麦茶は夏の必需品です。パック麦茶を使っていたのですが、明治生まれの御婦人に「使う分だけ煎りなおす」という技を伝授していただき、１００￥ぐらいの一番安いバラ入り袋に変えました。フライパンやオーブントースターでちょっと煎ってから沸かすだけで、香ばしさが全然違います。
漢方ではお茶やコーヒー、それからほとんどの果物ジュースは「冷性」で体を冷やしてしまいますが、麦茶の原料の大麦は「温性」で冷えすぎることがありません。クーラーが苦手でうっかりしてると手足が氷のように冷えるので、麦茶は重宝します。
麦茶のだしがらはすべからく鶏小屋へ直行です。地鶏くんたちは争って食べます。うまいらしいです。
長かった今年の麦茶シーズンももう終わるでしょう。あと少しで麦茶が切れてしまうのですが、買い足すべきかどうか迷っているところです。
椎の実、いわゆるどんぐりであります。
縄文時代の遺跡で、よく貝塚とか魚、鳥、獣の骨なんかと一緒に、栗、椎の実、橡の実、クルミなんかの殻が発見されるわけですが・・・。栗はゆでればOKですし、、クルミはそのまま食べてもおいしい。しかし椎、橡はねえ。かなりアク抜きがたいへんなようです。「殻を割って、粉に挽いて、水に何日もさらして・・・」それを、ろくな道具も無しにやるわけですからねえ。トンカチや石臼やタライやバケツのようなローテクグッズすら無い時代。打製石器、磨製石器、よくて素焼きの重たい縄文土器か。考えるだに大昔のまかないはたいへんだなあ。もっとも今と違って日本列島の人口は少なく、照葉樹林の原生林に覆われていたわけだから、原材料の入手は簡単ですか。どんぐり採集にいそしんでいたら、同じくどんぐりで冬に向けての脂肪蓄積に励んでいたイノシシどんかツキノワグマどんと鉢合わせとかしてそうですが。
インドの主婦が様々なスパイスを、平石の上にこぶし大の石をすり合わせるやり方ですり潰すのを見ますが、たいへんそうです。あれに比べればすり鉢ですら知恵と技術の集積ですね。すり鉢を焼成する温度は素焼きの温度とは比べ物にならないし。だいたいあんな丸い形に成形するにはロクロがいるでしょう。中の溝を切るのもたいへんそう。うわああ、そう考えると、現代の生活ってほんっとありとあらゆる技術の集積で成り立っているんだなあ。ありがたいよなあ。
よく「どんぐり笛」を作りましたが、あれはどんぐりの尻のほうの皮を根気よく石にすりつけて磨耗させないとできないんですよね。そのあと中の身をほじくり出して唇に当てて「ホー」とも「ピー」ともつかない音をたてる。この皮がなかなか固いんですわ。１時間も２時間もかかって途中で飽きて放り出したりしました〈あたしってやつは昔っからもー）。
おかげで、思わず「テクノロジーの歴史」などという柄にも合わないことに想いをはせてしまいました。
パンを焼くのは好きである。
イースト菌を発酵させるのが好きなのである。予備発酵のために、牛乳に砂糖を混ぜて３８℃。ご存知の方も多いだろうが、これより高くても低くてもだめ。特に温度が高いとイーストが死滅してしまうため、温度計を突っ込んで「まだかな？まだかな？」と適温になるのを待つ時間がいい。理科の実験みたいだ。
今は便利になって、こねるのはフードプロセッサーがしてくれる。粉にバターを混ぜ込むのがたいへんだったので助かる。仕上げに手でしばらくこねて、濡れぶきんをかぶせて、この時期は室温でのんびり発酵させる。固かった生地が、いつの間にかプーッと膨らんでふわふわに柔らかくなっているのは本当に不思議。よくぞ「発酵」という現象を発見してくれた。よくぞ長い歴史をかけてその現象を（わたくしのような素人でも）使いこなせるようにしてくれた。ありがとうメソポタミア。ありがとうエジプト。ありがとうN清製粉。
全粒粉やライ麦や干し葡萄を混ぜて焼くのが好き。うまし。
広島
の米農家に嫁に行ってる妹から新米が届いた。
なんせ嫁ぎ先は中国山地の山の中。広島―島根の県境で、屋敷の100m先に分水嶺があるのである。屋敷は瀬戸内海側、１００ｍ先から日本海側。ほんとうに山のチョッペンなのだ。貴重な天然記念物オオサンショウウオの棲息地で、そこらの小川にうようよいるらしい。ひゃあああ。
鹿児島のうちも水はいいが、そこの水はまた格別趣のある味であった（ほとんど雪解け水）。その水で作る米の味もまた格別。屋敷の前に田んぼが広がっているが、その米は一等米。そういう身内ができてほんとうにありがたい。新米楽しみ。さんまと大根おろしで食べよう。
こんなにうまかったけか？地鶏の奥様方がお産みになった卵を食したのである。何というか黄身がむちゃくちゃ濃い――！鼻血が出そうなほど濃厚である。「終戦直後何もなかったときに、うちの庭で飼っていた鶏の卵だけが頼りでしたよ。それで子供を無事に産んで育てることができました。」と教えてくださった方がいたが、さもあらん。こりゃ栄養があるわ。もっとも草を食わせて虫を食わせてかぼちゃやウリや菜っ葉（無農薬有機栽培）
の切れ端を食わせとるのだからなあ。うまいのはあたりまえか。しかしありがたい。
ナスの田楽、焼きナス、ナスの味噌炒め、麻婆ナス、ナスの味噌汁、ナスとトマトのパスタ、・・・近頃ナスづくしである。今大量に採れる。しかもうまし。旬っていいなあ。
寒ざらしのとてもいい米粉をいただいた。ありがたやナイスタイミング。早速こねてだんごに。小豆は買い置きがあったので、煮て餡子にする。単純な食べ物だけど、いい材料を使うとおいしいよねえ。
冷蔵庫をのぞいたら、生クリームとバナナがあった。おととい作ったカラメルソースも残っていたので、生クリームを冷やしながら泡立て、つぶしたバナナとカラメルソースをゴムベラでさっくりと混ぜ、冷凍庫で冷やす。２時間後おやつに食した。うまし。
大雨で外に出ることができないので、パン生地からピザを作った。トマトが山ほどあるし、バジルの葉もあるし、あとニンニクとベーコン少々、チーズで、ピザ・マルガリータ。オーブンから出したてでジュウジュウいってるところを食す。うまし。
梅干を干している。「土用３日干し」と先達もおっしゃっておる。まことにうまく日本の気候を利用した季節行事である。今ごろは雨が降らず、かんかんでりが続く。歩いていると倒れそうな強い日差しが、梅干の味を作る。
梅干漬けました。clusterさんとこも漬けてるみたいで、「今紫蘇もみちゅうです」という働き者なメールがきてました。家中紫蘇のにおいが充満しています。６月とは思えないナマぬくい日々ですが、このにおいをかぐと少しすっきりします。
「食べると物忘れがひどくなる」といわれる野菜。しかし、ミョウガはうまいよ。特に夏の食欲の無い時期、そうめんにつけてよし、そばにつけてよし、ミョウガ寿司にしてよし、ナスとみそ汁にしてよし、天ぷらにしてよし、最高ですなあ。「これ食べたらもうぼけてもええわ」と思うほど。もちろん迷信ですが。
夏の食べ物三種の神器ですね。とくにビールのみはこれがかかせませんな。もちろん当椿屋敷農園でも、栽培しております。
これは、着々と大きくなりつつある、トウモロコシです。とれたての枝豆とトウモロコシをさっとゆでて、いい塩をかけて涼しい夕風に吹かれながらきゅーっと一杯・・・・って、飲めないんだけどね。うらやましいよのんべが。
地鶏くんたちがどんどん大きくなっているぞ。春の木市で雄一羽雌四羽買ったんである。
地鶏の庭先卵、うまいのよこれが。黄身がまっきっきで、もりあがってて、白身が濃くて、タンパク質ーってかんじ。もー楽しみで楽しみで。だいたい食べてるものがちがうもんな。無農薬なんでキャベツの外葉に青虫が付いてるんだけど、その葉のまま食べさせてる。青虫を見つけると大騒ぎで、奪い合い。「こいつらほんと肉食」て思うもん。ちょっと前雌の一羽が怪我したら、あっという間にみんなでよってたかってつついて、のどと砂嚢に穴が開いちゃった。餌や水がぽろぽろそこからこぼれてくるの。人間で言えば食道が破れたようなもんよ。それで生きてるのもすごいけど、穴をマキロンで消毒して、医療用接着剤でくっつけて、布テープで巻いてたら、三日でふさがっちゃった。なんちゅう生命力。こういうのが産む卵だから、そりゃー栄養あるはずだわ。ふっふっふ味はまた報告いたします。
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