わたしは完熟梅を漬けた梅干のほうが、青梅のそれより好きです。果肉がどろどろと柔らかくて香りがいいような気がするからです。
もっとも、完熟させると収穫期が梅雨真っ只中にかかる確率が高いし、収穫後もすごい勢いで傷んだり、カビが生えたりするので、商品として流通させるのは難しいと思います。
うちはおかげさまで梅の木があるので、収穫後、即「洗って乾かし塩漬け」処理ができるし、万一途中で傷んだ実を捨てるのもそれほど心が痛みません。なので、いつも完熟を心待ちにして梅仕事にとりかかっています。
しかし、空前の大豊作だった今年（当家比）、完熟梅の収穫と塩漬け処理が、これまた空前の豪雨にぶち当たってしまいました。
なんとか合羽着て雨の合間を縫って梅を収穫し塩漬けしたものの、空気の湿気はすさまじい。処理の最中にも気がつくとカビが生えたりしてる。
なので、塩漬けした梅から水が上がってくるまで、けっこうドキドキしました。
水が上がってくれば、いわば１８％塩水にどっぷり漬かることになるのでカビ等の心配がなくなります。一刻も早く水が上がり、樽の一番上の梅まで塩水に漬かるのが望ましい。
今朝見たら、どの樽もどぷどぷに水が上がっていました。
一安心。
漬物石を使わず、二重にしたビニール袋にたっぷり水を入れた水重石を使ってます。これだと樽の隅まですべての梅に均一に荷重がかかるので、早く水が上がってくるような気がします。