椿屋敷農園

さて、みなさまお疲れ様でした。

みなさまのお手元のバケツには、もう味噌の元が入っております。あとは2ヶ月の熟成を待つのみです。

熟成の間もカビや虫の侵入には十分注意いたしましょう。

ちょっとやそっとなら取り除けば大丈夫ですが、異臭がしたり中まで侵入したりしていたら捨てましょう。

1/10量なら惜しくない。

やってみましょう。

さあ、みなさんＬｅｔ‘ｓ　ｅｎｊｏｙ　味噌作り！！

    ここまでくれば後は一瀉千里に駆け抜けるのみであります。

大豆を蒸して潰しす。（フードプロセッサーがあればとても便利ですが、４００ｇぐらいならすりこぎや木べらですぐ潰れます。半分粒が残っているほうが個人的にはおいしいと思います）

潰した大豆を先の麦によく混ぜる。

それを大きな団子にして消毒したバケツの中に叩きつける。

「空気を抜くための作業」なのですが、これが子供の粘土細工みたいでとても楽しいのです。

  というわけで「発酵」という「人類が得た唯一の錬金術」（ｂｙもやしもん）を駆使するわけです。

もう一度繰り返しときます。

1. 麹神様は高温がお嫌いである。50℃を越すと死滅される。
2. 麹神様は酸素が好きである。好気性発酵をなされるのである。
3. 麹神様は余計な水分がお嫌いである。

これでうまいこと麹が繁殖したら、そらそらもう麹カビのいい匂いが漂いだします。日本人ならこの香り絶対好きですぞ。

忘れもしない温度が十分下がりきらないうちに麹を植えつけてしまって死なせ、乳酸菌を繁殖させてしまったことがあったなあ。そのとき麹香はせずヨーグルトの匂いがしました。さすが乳酸菌です。でもそれは失敗なの。

  さて、ここからは神の領域です。

なんせ東アジアでは昔から味噌の出来具合でその年の家や国の吉凶を占ったというほどでありますからして。

もっともどんな神様もその神様が求める作法とルールを守って貢物をすれば結構言うことを聞いてくれるもんなんであります。

というわけで、1袋15ｇ￥120で買える麹神様が求める作法は、

1. 麹神様は高温がお嫌いである。50℃を越すと死滅される。
2. 麹神様は酸素が好きである。好気性発酵をなされるのである。
3. 麹神様は余計な水分がお嫌いである。

こんなところですか。

なので蒸し麦をほぐして水分を飛ばしながらさますときは、よくさましてください。ちゃんと温度計で確認しましょう。素人の勘はあてになりません。もし温度が高いまま麹を種付けしてしまうと、麹は死滅して乳酸菌や納豆菌のような高温を好む菌の繁殖を招いてしまいます。

  さて、次は麦を蒸さねばなりません。

30分の時間短縮のため圧力鍋を使ってますが（なにせわたくしずぼらでぐうたらでして）、普通の蒸し器でも大鍋に簡易蒸し器を敷いたのでも、60分蒸せばかまいません。

いずれの蒸し方でも必ずさらし布で麦を包むようにして蒸してください。底のほうがお湯に浸からず均一に蒸せます。

後に大豆もこれと同様に蒸します。なぜ、茹でずに蒸すかというと、麦も大豆も型崩れされると困るからです。

何事も下準備が大事。下準備と段取りがうまくいけば、事は7割成ったも同然なのであります。

①麹発酵させるタッパーと保存用のふたつきバケツは洗って日光消毒（お日様は偉大です）。

②みそ麦と大豆の計量はしっかりと。

③そしてまずみそ麦から一晩水につけます。みそ麦を蒸して麹発酵するのに1日半ぐらいかかるので、大豆はみそ麦の一日あとに水につけます。

１０／１量の味噌作りの材料編です。

種麹は理論上は1・5ｇでいいんですが・・・・・・それじゃあんまり少ないので５ｇ。大過ぎるとたいへんな勢いで発酵して温度が上がりすぎてしまいます。かといって一度開けてしまったら、長くは取っておけないし。あとは甘酒かどぶろくを造るぐらいか。一袋￥１２０ぐらい。

塩は専売公社のより多少値が張っても天日干しのミネラル塩の方がおいしいです。

焼酎は消毒用。バケツを拭いたりもします。最後に上からかけまわしてカビを防ぎます。

だし昆布は漬け込んでおいて味噌に風味をつけます。最後に残ったこのだし昆布を、細かく切って味醂と砂糖と濃い口醤油で味を調えて煮るといい佃煮になります。

  だいたいこれだけの道具があれば、いけるんじゃないかと。

秤類と温度計は必需品です。

なんといっても量が少ないので、計量と計測だけはしっかりとしたほうが失敗がないです。

秤はできれば電子ばかりも。

温度計はホームセンターで￥５００～￥８００ぐらいで売ってます。

最近、味噌は通常の１/１０量で作っています。

麦１０ｋｇと大豆４ｋｇのところを麦１ｋｇと大豆４００ｇで、これが結構うまくできるんですわ。（薩摩人なので麦味噌）

「味噌作り」というと、納屋からモロブタだしいの大蒸し器だしいの臼をだしいの樽をだしいの、それをまた全部洗って日光消毒して、終わったらまた洗って日光消毒して梱包して納屋にしまいいの、でたいへん大掛かりでめんどくさいイメージがありますでしょ？

１／１０量だと、通常の台所用品の範囲でできるんですわ。んでもって通常の炊事仕事の合間でできるし、麹発酵の温度管理もしやすい。保存場所にも困らない。加えて万が一失敗してもロスが少なくてすむ。

いいですぞ～～。１／１０量。年に２,３回作れば一年分には間に合うし。ぐうたらなわたくしでもめんどくさくない。

ちょいと特集します。さあ、みなさんＬｅｔ‘ｔｒｙ味噌作り。

今になってヘチマがワンサカなりはじめ、そこらじゅうがヘチマだらけです。

遅いっての。鹿児島じゃヘチマは七夕やお盆ににゅう麺に入れます。体を冷やし利尿作用があるらしいのですが、もう9月だよ。昼間は３０℃越すけど朝晩は涼しいよ。毛布被らないと寒いぐらいだよ。

ま、でも去年実が落ちてきたところから勝手に生えてきてくれたんだから、文句は言えないけれど。

やっぱり気候がおかしいのかな？

しょうがないな。ぼちぼち炒め物にでもして（若い実を炒めるととろとろになる）、あとは十五夜の晩にヘチマ水をとって、実をタワシにしようかね。